Fermentação

Introdução
O que é fermentação?
Trata-se de um processo anaeróbio (quando ocorre na ausência de oxigênio) de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos, chamados nestes casos de fermentos. A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando energia. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas, que é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto. Hoje sabemos que os processos fermentativos resultam da atividade de microorganismos, como as leveduras ou fermentos (fungos) e certas bactérias. Suas enzimas quebram o açúcar em álcool e gás carbônico. Elas crescem o pão e transformam suco de uva em vinho. Bactérias azedam o leite produzindo ácidos láctico e buturico.
Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujo álcool etílico é produzido a partir do consumo de açúcares presentes no malte, que é obtido através da cevada germinada. Outro exemplo é o da massa do (bolo, pão) onde os fermentos (leveduras) consomem amido.

Há dois tipos de fermentação:

Fermentação aeróbica: ocorre na presença de oxigênio do ar, como por exemplo, no ácido cítrico e na penicilina.

Fermentação anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo, na cerveja, no vinagre, no iogurte, etc.

Reações de Fermentação:
Podem-se considerar as reações da fermentação divididas em duas partes principais:
1. glicólise (uma via central quase universal do catabolismo da glicose. É a via através da qual, em grande parte das células, ocorre o maior fluxo de carbono.) e a redução do ácido