segurança alimentar e limites permitidos

SEGURANÇA
ALIMENTAR
Limites Permitidos

Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.

Pode-se definir como um alimento seguro aquele cujos constituintes ou contaminantes que podem causar perigo à saúde estão ausentes ou em concentrações abaixo do limite de risco.(SOUZA et al., 2005) Um alimento pode tornar-se de risco por razões como: i) manipulação inadequada; ii) uso de matérias primas cruas e contaminadas; ) contaminação e/ou crescimento microbiano; iv) uso inadequado de aditivos químicos; v) adição acidental de produtos químicos; vi) poluição ambiental e degradação de nutrientes.

Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física. Perigos
Biológicos
São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares

Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Estes componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos; e em menor proporção sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos
Bactérias
É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alterações nas propriedades sensoriais
(cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogênicas, que são as que causam doenças

Fungos
São a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras.
Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo.
Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos.
Perigos Físico
Microscopia eletrônica de grãos de areia, um exemplo de perigo físico.
Corpos estranhos