Secagem

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RESUMO

Dentre os processos de conservação da banana a desidratação é a mais lucrativa e compatível com os investimentos, pois a água é um dos fatores que geram condições para o crescimento e desenvolvimento, nos alimentos, de numerosa faixa de microrganismo, sendo que a redução de água livre do alimento pode ser realizada pelo método de conservação do alimento por secagem. Vários estudos sobrecurva de secagem e atividade de água têm sido realizados devido à sua influência na qualidade do produto desidratado. Desta forma tendo como objetivo verificar a redução da atividade d’água do produto ao longo do processo de secagem correlacionando o tempo versus temperatura.

PALAVRAS CHAVES: Secagem; água livre; microrganismo.

1. INTRODUÇÃO

Uma das técnicas mais antigas de conservaçãode alimentos utilizadas pelo homem consiste na remoção da umidade dos alimentos pelo processo de secagem sendo utilizado até nos dias atuais, dentro dos moldes e controle tecnológico. Comparando com os outros métodos de conservação para períodos longos como a refrigeração, a desidratação oferece custos mais baixos e operações mais simples. A água é um dos fatores que geram condições para ocrescimento e desenvolvimento, nos alimentos, de numerosa faixa de microrganismo, sendo que a redução de água livre do alimento eleva a pressão osmótica de seu meio e conseqüentemente, a proliferação de microrganismo é contida, nessas condições enzimas que provocam alterações perdem sua atividade, retardando deteriorações de origem físico-química (Evangelista, 2008).
As frutas e os vegetaiscaracterizam-se pelo seu alto teor inicial de umidade, sendo consideradas alimentos altamente perecíveis. Portanto, o processo de secagem implica em redução de custo em transporte, manipulação do produto e prolonga a vida útil desses tipos de alimento, sendo a secagem um método de conservação viável (Chauca et al., 2004).
A banana é uma fruta de elevado valor nutricional, pois se apresenta como uma fonteenergética, devido á presença de amido e açúcares em sua composição, além de vitaminas A e C e sais minerais como potássio, fósforo, cálcio, sódio, magnésio e outros em menor quantidade. Porém a banana é uma fruta que apresenta uma das maiores perdas por decomposição pós-colheita visto que ela é extremamente perecível, não permitindo o uso do frio para o armazenamento. Dentre os processos deconservação da banana a desidratação é a mais lucrativa e compatível com os investimentos.
O Brasil é um dos maiores produtores mundial de banana com aproximadamente 18% da produção, sendo que pelas dificuldades apresentada, principalmente a sua perecibilidade, a exportação in natura se torna inviável. Apesar de ser colhida em quantidades e qualidades praticamente iguais ao longo do ano, a fruta deveser consumida no máximo até 25 dias após a colheita. Confirmando a importância da transformação da banana in natura em diversos produtos, a fim de se aumentar a possibilidade de utilização e o consumo da fruta (Chauca et al., 2004) .
A exigência dos consumidores tem aumentado, e produtos que preservem ao máximo suas características originais então sendo preferidos. Em nível industrial, issosignifica o desenvolvimento de operações que minimizem os efeitos adversos do processamento. Vários estudos sobre curva de secagem e atividade de água têm sido realizados devido à sua influência na qualidade do produto desidratado. O conteúdo de umidade de determinado sólido pode ser expresso em termos de massa total, base úmida ou massa seca. Ao entrar em contato com o ar quente ocorre a transferênciade calor do ar para o produto, devido ao gradiente de temperatura existente entre ambos. Simultaneamente a diferença da pressão parcial de vapor de água existente entre o ar de secagem e a superfície do produto determina a transferência de massa do produto para o ar em forma de vapor de água (Nogueira, 1991).
O presente relatório tem como objetivo verificar a redução da atividade d’água do...
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