Secagem

RESUMO

Dentre os processos de conservação da banana a desidratação é a mais lucrativa e compatível com os investimentos, pois a água é um dos fatores que geram condições para o crescimento e desenvolvimento, nos alimentos, de numerosa faixa de microrganismo, sendo que a redução de água livre do alimento pode ser realizada pelo método de conservação do alimento por secagem. Vários estudos sobre curva de secagem e atividade de água têm sido realizados devido à sua influência na qualidade do produto desidratado. Desta forma tendo como objetivo verificar a redução da atividade d’água do produto ao longo do processo de secagem correlacionando o tempo versus temperatura.

PALAVRAS CHAVES: Secagem; água livre; microrganismo.

1. INTRODUÇÃO

Uma das técnicas mais antigas de conservação de alimentos utilizadas pelo homem consiste na remoção da umidade dos alimentos pelo processo de secagem sendo utilizado até nos dias atuais, dentro dos moldes e controle tecnológico. Comparando com os outros métodos de conservação para períodos longos como a refrigeração, a desidratação oferece custos mais baixos e operações mais simples. A água é um dos fatores que geram condições para o crescimento e desenvolvimento, nos alimentos, de numerosa faixa de microrganismo, sendo que a redução de água livre do alimento eleva a pressão osmótica de seu meio e conseqüentemente, a proliferação de microrganismo é contida, nessas condições enzimas que provocam alterações perdem sua atividade, retardando deteriorações de origem físico-química (Evangelista, 2008).
As frutas e os vegetais caracterizam-se pelo seu alto teor inicial de umidade, sendo consideradas alimentos altamente perecíveis. Portanto, o processo de secagem implica em redução de custo em transporte, manipulação do produto e prolonga a vida útil desses tipos de alimento, sendo a secagem um método de conservação viável (Chauca et al., 2004).
A banana é uma fruta de elevado valor nutricional, pois se apresenta como uma fonte