RESUMO Análise Sensorial

Análise Sensorial
• Introdução
A análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

• Histórico
A indústria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos, entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria. Para a indústria de alimentos dos países desenvolvidos, existem quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial.

• Aplicações da Análise Sensorial Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.
• No controle de qualidade
a) Controle de processo de fabricação: controle da qualidade matéria-prima, controle de variações no processamento, controle de variação de ingredientes; b) Controle de produto acabado: verificar possíveis perdas na qualidade sensorial do produto devido ao armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos instrumentais que apresentam boa correlação com atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos de aceitação e preferência.

• Descrição dos Métodos de Análise Sensorial
Classificação dos Métodos de Análise Sensorial
1-Método Sensorial Discriminativo
2-Método Sensorial Afetivo
3-Método Sensorial Descritivo

1-Método Sensorial Discriminativo:
• São avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos.
1.Teste Duo-Trio
2.Comparação Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenação
5.Teste de Comparação Múltipla

• Método Sensorial Afetivo: O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.

1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto.
2.Teste de Preferência: determina a