TRABALHO PRONTO JUSSELE

UNIVERSIDADE POTIGUAR
PRÓ-REITORIA ACADÊMICA
ESCOLA DE HOSPITALIDADE
CST EM GASTRONOMIA

PREPARAÇÃO: ENTRADA SERTANEJA

NATAL
2015

ENTRADA SERTANEJA

RESUMO O presente relatório objetiva avaliar, sensorialmente, a entrada sertaneja cuja mesma tem como ingrediente principal a melancia, e dois ingredientes obrigatórios, a carne de sol patinho e queijo coalho defumado. Para a análise sensorial utilizaram os sentidos humanos. Os atributos apresentados foram aparência, cor, odor, sabor e textura. Foram preparadas vinte porções, e para a avaliação sensorial contamos com a participação de dezessete julgadores.

PALAVRA-CHAVE: Atributos. Melancia. Carne de sol patinho. Queijo coalho defumado.

1 INTRODUÇÃO Em buscas de novos produtos para o mercado de alimentos que cada dia se torna mais competitivo, o home lança mão da análise sensorial, importante ferramenta que busca identificar e atender ao consumidor, que envolve um conjunto de técnicas diversas elaboradas com a finalidade de avaliar um produto quanto à qualidade sensorial em varias etapas no seu processo de preparação. A análise sensorial tem como objetivo principal, estudar as percepções, sensações, e reações do consumidor sobre as características dos produtos incluindo sua aceitação ou rejeição.

Os conhecimentos adquiridos em sala de aula ou nas aulas práticas na cozinha pedagógica, onde nos proporcionou através do método sensorial afetivo fazemos testes de aceitação, aplicando para otimização da qualidade e desenvolvimento de novos produtos.

Os alunos desenvolveram vários pratos que foram avaliados pelos próprios alunos, professores e monitores que fizeram o papel de julgadores dos testes das preparações, usando a escala hedônica que expressa gosta ou não gostar.

2. ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial tem mostrado importante ferramenta para a elaboração de uma