Relatorio de carnes

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Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

CCS – Centro de Ciências da Saúde



Edileide Santana

Jamile Ribeiro

Laisa de Castro

Mailza de Assunção

Patrícia Lima



























COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES





































Santo Antônio de Jesus - BA.

Março/2013

Edileide SantanaJamile Ribeiro

Laisa de Castro

Mailza de Assunção

Patrícia Lima





























COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES





Relatório elaborado pelas discentes do curso de Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia e apresentado a Docente Carine, como avaliação parcial para a disciplina de Técnica Dietética eBioquímica dos Alimentos.





























Santo Antônio de Jesus - BA.

Março/2013

INTRODUÇÃO

Carne e o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caca e peixes.Carne e todo musculo estriado que recobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende de tecido muscular, conjuntivo e adiposo. Incluímos na designação carne toda parte comestível de animal, seja domestico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros.

As carnes mais macias são as de animais novos e asfêmeas. Outros fatores que influem na textura da carne são a espécie do animal, a alimentação e a atividade física a qual ele foi submetido.

A maciez da carne depende da temperatura e do tempo e cocção. Quando as carnes são bem cozidas, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido a coagulação das proteínas miofibrilares. Com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando acarne. A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação.

Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina. A carne de animais novos (vitela) e mais clara do que a de animais velhos (boi). Existem manos pigmentos na carne de porco do que na de outros animais.

Oprocesso conhecido por maturação aumenta a atividade enzimática, degradando proteínas. Ocorre, então, um desarranjo da proteína, que vai promover um amaciamento da carne. Para que ocorra a maturação, a carne deve ficar em repouso por determinado período, sendo importantes nessa fase, o tempo e a temperatura de estocagem. A carne deve ser pendurada na posição vertical, para que os músculos sejamdistendidos e não se contrariam totalmente, pois, quando a morte ocorre, os músculos ficam rijos, duros e contraídos.

A palatabilidade da carne e julgada pela maciez (determinada pela idade e pelo sexo do animal) e pela quantidade e deposição de gordura. Os cortes mais macios são file mignon, lombo e costelas; os mais duros são acém, paleta, coxão duro e musculo. Porem, os cortes menos tenros podemtornar-se macios e saborosos quando preparados por métodos apropriados; da mesma forma, um corte macio preparado por métodos inadequados pode tornar-se rijo.

O estado de maturação influi sobre a consistência da carne. O glicogênio, encontrado no musculo, continua desdobrando-se e, mesmo depois de abatido, o animal produz glicose e acido láctico. Por não haver circulação, ambos depositam-se,fazendo com que a carcaça torne-se rígida; uma condição conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavérica. O acido láctico, porem, tem uma ação reversível, agindo depois sobre as proteínas e hidrolisando-as, fazendo com que o musculo volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne.

As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas...
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