Refeitorio

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 14 (3276 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 26 de setembro de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
Há diversas definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR) e outros abordados aqui, utilizados, em alguns casos, de forma errônea ou inconsistente em relação aos propósitos do tipo de serviço prestado pelo estabelecimento. A seguir são apresentadas algumas definições, que não são as únicas e, provavelmente, não refletem, na sua totalidade,a complexidade que envolve o tema e tampouco pretendem esgotar a sua discussão.
A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa. Na Europa o termo utilizado na língua inglesa é catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos necessários. Define-se o termo como sendo a preparação e distribuição de comida ebebida a grupos de pessoas que estão reunidos em um local. Nos Estados Unidos da América (EUA), a designação para a provisão de alimentação, incluindo produção e serviço, é food service. Nos países de idioma francês, o termo genérico utilizado é restauration. Ocorre, porém, a especificação mais precisa em restauration commerciale e restauration collective. O primeiro termo engloba os estabelecimentosque atendem indivíduos ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de público. O segundo termo refere-se ao atendimento de uma clientela definida, comunidade de direito ou de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. Situa-se no setor do trabalho (empresas), do ensino (escolas públicas e privadas nos diversos níveis), da saúde e do social (hospitaispúblicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (prisões, comunidades religiosas, forças armadas). No Brasil, a designação acompanha a do idioma francês com os termos alimentação comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), se ligados àscoletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), se ligados à coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN) (Proença, 1999).

Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Serviços de Nutrição e Alimentação devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que atendem, por meio dealimentação equilibrada. Entre os objetivos específicos, que podem variar conforme as peculiaridades desses serviços destacam-se:

- Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada (aqui definida como aquela que é suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos alimentares dos usuários), segura em relação à higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituições;
-Elaborar e fornecer dietas modificadas;
- Desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e consultoria na área de nutrição.

Tal abordagem é a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o conceito de segurança alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimentação) quanto o de segurança dos alimentos (food safety: alimentofora de perigo, seguro).


De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando  bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentidoda manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de...
tracking img