Realizacao de uma cozinha de padaria

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Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie
15 octobre 97

Supplément Technique I.N.B.P.
N° 58 - Octobre 97

sommaire
n° 58
Aspect technique
RÉDACTION
INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86

s EN GUISE D’INTRODUCTION
- Avantages et inconvénients des techniques - Présentation sommaire des techniques

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s LES TECHNIQUES DANS LEDÉTAIL
- Le pointage retardé - Les pousses contrôlées lente et bloquée - Le précuit - Le cru façonné surgelé - Le cru boulé surgelé - Les prépoussés bloqué et surgelé - Les viennoiseries

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RESPONSABLE DE LA RÉDACTION
Gérard BROCHOIRE

ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO
Gérard BROCHOIRE, Patrick CASTAGNA, Thomas JOSSE, Catherine STEPHAN

s DEUX BOULANGERS TÉMOIGNENT s RÈGLES D’OR DE LASURGÉLATION

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ABONNEMENTS
S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tél. 01 53 70 16 25

s EN BREF : QUELLE TECHNIQUE ADOPTER ? s DIAGRAMMES DE FABRICATION

Aspect scientifique
s L’INFLUENCE DU FROID
Éditeur : S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean CABUT N°CPPAP : 57846 Imprimeur : La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe

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19 2020

- Sur la levure - Sur la pâte - Sur le pain

s PARAMÈTRESINFLUENÇANT LAFERMENTATION s PETIT LEXIQUE

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aspect technique

Les techniques de fabrication différée
Depuis que le boulanger fait du pain et jusqu’à ces dernières décennies, les opérations inhérentes à sa fabrica tion se sont toujours inscrites dans la continuité. Cette méthode ancestrale qui consiste à exécuter les différentesopérations de pétrissage, pointage, division, façonnage, apprêt et cuisson dans un ordre strict et sans interrup tion est source de contraintes. En réponse à ces contraintes, sont apparues depuis quelques années des techniques dites de fabrication différée, dont la plus connue est la pousse contrôlée.

Lorsque le pétrissage intensifié s’est imposé dans les fournils et que les temps de fabricationont été diminués, la pâte s’est affadie et le pain s’est mis à rassir plus rapidement, devenant en quelques heures tantôt dur par temps sec, tantôt mou par temps humide. Qui n’a jamais vendu une baguette tendance nœud de cravate ? Considérées à l’époque comme sources de progrès, ces nouvelles techniques ont sans conteste permis de rendre moins pénible le travail du boulanger. En 20 ans, la duréedu diagramme de panification a diminué de quelques heures, bien précieuses pour le repos de ce dernier.

En guise d’introduction
Pour pouvoir vendre du pain tôt le matin, le boulanger a dû pendant de longues décennies travailler la nuit jusqu’en début de matinée, subissant ainsi des horaires de travail pénibles. S’ajoutait de plus à cette contrainte la difficulté même de la tâche physiquementharassante. Travailler en continu a par ailleurs une incidence sur l’état de fraîcheur du pain. Cuit le matin, le pain reste frais jusqu’en début d’après-midi, puis sa qualité se dégrade avec un dessèchement ou un ramollissement de la croûte et une perte de croustillant et de saveur. Si les Français ont longtemps ignoré cet inconvénient, ils ont, ces dernières années, exprimé des exigences, et plusencore adopté de nouvelles habitudes alimentaires. Jusqu’au début du 20e siècle, le consommateur achetait quelques gros pains une seule fois par semaine, lesquels se conservaient bien. Puis l’acte d’achat se fit quotidien, tout d’abord dans les villes, puis à la campagne. Le type de diagramme appliqué à l’époque (utilisation de levain, pointages longs, pains de forme ramassée) favorisait laconservation du pain et lui permettait de garder saveur et élasticité de la mie, jusqu’au soir venu.

Actuellement, le travail continu ne peut répondre à lui seul à nos exigences et à nos modes de consommation. Les actes d’achat ont évolué, non par hasard. La société française a connu de profondes mutations. L’avènement du travail des femmes, l’éclatement des cellules familiales, la multiplication des...
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