Queijo Minas Frescal Tecnologia de Alimentos

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Tecnologia de Alimentos
Queijo Minas Frescal
O queijo Minas frescal é um queijo típico do Brasil, cuja produção se iniciou junto com a introdução do gado leiteiro em Minas Gerais. Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade n145/96, "entende-se por Queijo Minas Frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas."
Na aula prática preparamos o queijo minas frescal, verificando as diferenças do processamento por acidificação direta e por via bacteriana. Optou-se pelo queijo frescal pois este não passa pelo processo de maturação, diferente do queijo meia-cura, por exemplo, que é o queijo minas frescal após maturação de cerca de 30 dias.
A acidificação é um processo importante pois com o abaixamento do pH até aproximadamente 4,6 atinge-se o ponto isoelétrico da caseína, momento no qual esta proteína apresenta sua menor solubilidade, fazendo com que ela precipite, havendo coagulação do leite. Este processo pode ser realizado por acidificação direta com ácido lático ou por cultura de bactérias láticas.
Material e Métodos
Leite Pasteurizado – Principal contituinte do queijo, fornece toda a estrutura bioquímica. Por ser muito susceptível a contaminação deve obrigatoriamente passar pelo processo de pasteurização, que tem como objetivo sua higienização.
Cloreto de cálcio – O cloreto de cálcio é necessário para aumentar o teor de cálcio solúvel no leite, acelerando a coagulação e conferindo elasticidade à massa.
Ácido lático e Cultura BioRich – A adição direta ou indireta de ácido lático no meio tem como finalidade reduzir o crescimento de microorganismos indesejáveis, auxiliar o processo de coagulação e melhorar sua consistência.
Coalho – O coalho é constituídos de enzimas que promoverão a coagulação do leite, formando o queijo.
Cloreto de Sódio – Utilizado na salga, garante o