Qualidade do leite

2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 IMPORTÂNCIA E QUALIDADE DO LEITE
Leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). É o alimento mais completo que existe para o ser humano (GERMANO; GERMANO, 2008). Tem alto valor nutritivo, tais como proteínas, carboidratos e gorduras. Possui grande concentração de cálcio, que é essencial para a formação e manutenção dos ossos. Suas proteínas são diversas, propiciando a formação e manutenção dos tecidos. Além da vitamina A, o leite contém vitamina B1, B2 e minerais que favorecem o crescimento e a manutenção de uma vida saudável (EMBRAPA, 2001).
Cegala (2005) define qualidade como propriedade, atributo ou condição natural distintivo de um ser ou coisa, ou seja, é a junção das características que diferenciam os produtos e que determinam o seu grau de aceitabilidade pelo consumidor. Do ponto de vista tecnológico, a qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil.
A competitividade no mercado de laticínios vem crescendo a cada dia, portanto a qualidade passa a ser o grande diferencial para as indústrias que já estão, em sua grande maioria, estimulando os produtores de leite com programas de pagamento pela qualidade, bonificando os que atendem as exigências e penalizando os que não atendem aos parâmetros estipulados (CERQUEIRA, 2004). Germano & Germano (2008) acrescentam que no início da década de 90, quando os primeiros programas de qualidade foram implantados pelos laticínios, as indústrias puderam exigir mais da qualidade do leite in natura e a estratégia de incentivo ao produtor, através do estabelecimento de preços em função da qualidade do leite, deu um novo estímulo ao mesmo.
A indústria do leite é composta por diversas fases que vão desde a origem do produto, nas propriedades rurais, até sua chegada ao comércio nas formas de leites