Qualidade do leite

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2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 IMPORTÂNCIA E QUALIDADE DO LEITE
Leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). É o alimento
mais completo que existe para o ser humano (GERMANO; GERMANO, 2008). Tem alto
valor nutritivo, tais como proteínas, carboidratos e gorduras. Possui grande concentraçãode
cálcio, que é essencial para a formação e manutenção dos ossos. Suas proteínas são diversas,
propiciando a formação e manutenção dos tecidos. Além da vitamina A, o leite contém
vitamina B1, B2 e minerais que favorecem o crescimento e a manutenção de uma vida
saudável (EMBRAPA, 2001).
Cegala (2005) define qualidade como propriedade, atributo ou condição natural
distintivo de um ser oucoisa, ou seja, é a junção das características que diferenciam os
produtos e que determinam o seu grau de aceitabilidade pelo consumidor. Do ponto de vista
tecnológico, a qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e
consolidação da indústria de laticínios no Brasil.
A competitividade no mercado de laticínios vem crescendo a cada dia, portanto a
qualidade passa a ser ogrande diferencial para as indústrias que já estão, em sua grande
maioria, estimulando os produtores de leite com programas de pagamento pela qualidade,
bonificando os que atendem as exigências e penalizando os que não atendem aos parâmetros
estipulados (CERQUEIRA, 2004). Germano & Germano (2008) acrescentam que no início
da década de 90, quando os primeiros programas de qualidade foramimplantados pelos
laticínios, as indústrias puderam exigir mais da qualidade do leite in natura e a estratégia de
incentivo ao produtor, através do estabelecimento de preços em função da qualidade do leite,
deu um novo estímulo ao mesmo.
A indústria do leite é composta por diversas fases que vão desde a origem do produto, nas
propriedades rurais, até sua chegada ao comércio nas formas de leitesUAT, pasteurizados e
produtos derivados, como queijos, iogurtes entre outros. Apesar de todas as fazes serem de suma
importância para preservar a qualidade do leite, a de produção merece maior destaque
principalmente no que diz respeito aos cuidados com as fêmeas que devem ser consideradas
individualmente como uma pequena indústria (GERMANO; GERMANO, 2008). Assim, o
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controle da qualidade doleite começa no processo de produção da fazenda com a aquisição
e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico-sanitário adequados. Nas etapas
de industrialização, distribuição e comercialização, devem ser tomados diversos cuidados
fazendo-se um esforço integrado e conjunto para garantir a qualidade do produto final. Para
se alcançar a qualidade em todos os setores dessa cadeiaprodutiva é necessário que todos os
elos que a compõem (produtores, indústria e consumidores) estejam comprometidos com o
mesmo objetivo.
A ordenha é considerada uma ameaça para a qualidade do leite e um dos pontos
críticos mais importantes para a sanidade dos animais, pois por meio da higienização,
adequação dos equipamentos e dos próprios ordenhadores podem ocorrer lesões internas da
glândulamamária proporcionando sua invasão por microorganismos patogênicos e
conseqüente mastite, que é um fator de grandes prejuízos econômicos tanto para o produtor
quanto para toda a cadeia produtiva (GERMANO; GERMANO, 2008). Portanto, o controle
higiênico-sanitário dos rebanhos e da ordenha é essencial para diminuir o risco de
transmissão de patógenos.
Atualmente no Brasil o controle da qualidadedo leite abrange a prevenção de fraudes e
adulterações deste produto in natura. Os parâmetros físico-químicos oficiais utilizados para
este controle são: acidez, densidade a 15°, índice crioscópico (que verifica a adição de água),
percentual de gordura e de estrato seco desengordurado. Já os parâmetros microbiológicos
são variados de acordo com o tipo de leite, conforme a IN 51 de 18 de...
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