qualidade do leite

INTRODUÇÃO

De acordo com a legislação (BRASIL, 2002), entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias como lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc. (ORDOÑEZ, 2005).
Além de ser um alimento com grande valor nutricional e muito importante no crescimento dos mamíferos, o leite é atualmente um dos principais alimentos consumidos em todo o mundo, aceito praticamente por todos. O consumo de leite e derivados cresce em todo mundo, até mesmo no Brasil, tendo por isso impacto na economia mundial (PEDRAS, 2007). O Brasil é o sexto maior produtor mundial de leite (FAO, 2008). A região Sul do país é a segunda maior produtora, sendo o Rio Grande do Sul o Estado de maior produção desta região IBGE 2010). Desta maneira a importância socioeconômica da cadeia produtiva do leite para o país é incontestável, pois emprega pessoas e gera renda.
Pela riqueza de seus componentes, o leite é um excelente meio para o desenvolvimento de diversos microrganismos desejáveis ou indesejáveis, os quais podem alterar suas características e comprometer sua inocuidade. Logo, as condições favoráveis a essa situação podem ter relação a um aumento da temperatura ou à falta de cuidados na manipulação e higiene. O controle do leite e de produtos lácteos têm como finalidade principal garantir a sua inocuidade ao consumidor. A contaminação com certos microrganismos ou com suas toxinas constitui as causas mais frequentes de problemas sanitários, além das perdas econômicas (CASTRO et al., 2009, p. 809 – 810). A detecção da ocorrência das fraudes é de suma importância para assegurar a qualidade do leite que chega ao consumidor, como alimento saudável e nutritivo, e para garantir o correto rendimento e as boas condições dos produtos derivados.( ROBIM et