Proteínas em alimentos

1 - Introdução
As proteínas constituem a maior parte das células vivas. Cada proteína possui uma função biológica associada às atividades vitais exercidas pelas células (CECHI, 2007).
Nos alimentos, além da importância nutricional, as proteínas são responsáveis pelas propriedades organolépticas e de textura. Algumas vezes, são combinadas com lipídeos ou carboidratos. O leite integral possui cerca de 3,5% de proteína e o arroz integral, de 7,5 a 9,0%, sendo o conteúdo de proteína igual a quantidade de nitrogênio multiplicado por 6,25%.
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas(CECHI, 2007).
A análise de nitrogênio é a mais utilizada. Considera que as proteínas possuem 16% de nitrogênio em média (depende do tipo de proteína). O fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6,25.
16g N → 100 g de proteínas n g N → x g de proteínas x = N ∙100 = n ∙ 6,25g proteínas 16

Esse fator de conversão apresenta erros quando o conteúdo de N de um alimento é diferente de 16%. Nesses casos, existem fatores de conversão para cada tipo de alimento: trigo – 5,700; leite – 6,38 e gelatina – 5,55.
O método proposto por Kjeldahl determina o N orgânico total, isto é, o N protéico e não-protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não-protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo da amostra e de outros fatores. Para converter o nitrogênio medido em proteína, devemos multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o material em estudo.
O procedimento baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O