PROTEINAS EM ALIMENTOS

TEMA: PROTEINAS EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

A história das proteínas começa no século XVIII, com a descoberta de que certos componentes do mundo vivo, como a clara de ovo (albúmen), o sangue e o leite, entre outras, coagulam em altas temperaturas e em meio ácido. Substâncias com esse tipo de comportamento foram denominadas albuminóides (semelhantes ao albúmen).
A proteína é uma macromolécula formada por pequenas moléculas (menor parte divisível de uma substância) de aminoácido, ela é formada por no mínimo três aminoácidos.
Elas desempenham um papel muito importante em nosso organismo, pois fornecem material tanto para a construção como para a manutenção de todos os nossos órgãos e tecidos.
As proteínas podem ser de origem vegetal ou animal. No caso das primeiras, elas são consideradas incompletas por serem pobres em variedade de aminoácidos essenciais (aqueles que o corpo não é capaz de produzir). Já a proteína de origem animal, é considerada completa por conter todos os aminoácidos essenciais, são de extrema importância para o nosso organismo por sua função construtora e reparadora. Elas também participam da formação de hormônios, enzimas e anticorpos.
Quando ingerimos proteínas, elas são quebradas durante o processo de digestão, e posteriormente, absorvidas pelas nossas células, que novamente as quebram, transformando-as em aminoácidos. Estes aminoácidos serão utilizados pelo nosso corpo onde eles forem mais necessários.
As duas alterações principais que ocorrem nos protídeos, isoladamente ou associadas, são sua desnaturação e degradação. Ambas podem ocorrer durante a estocagem, na deterioração dos alimentos perecíveis ricos em protídeos ou durante seu processamento tecnológico. Como resultado, as proteínas podem apresentar perdas de funcionalidade e qualidade nutricional, bem como alterações no “flavor” e maior risco de toxidez.

1. DESNATURAÇÃO DE PROTEINAS

Modificação das estruturas