Produção e Caracterização de Licores de Frutas

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE LICORES DE FRUTAS
Aelson Aloir Santana Brum , Melissa dos Santos Oliveira , Yasmin Nadir de Almeida , Denise Felippin de Lima Rocha , Jéssica Froner Ferraz
Os licores são bebidas alcoólicas produzidas nas mais diversas regiões do mundo, possuem tecnologia simples e eficiente, no entanto pode auxiliar a contornar os problemas relacionados à comercialização de produtos perecíveis uma vez que esta bebida apresenta uma extensa vida de prateleira. Além disso, a fabricação de licor constitui uma forma de aproveitamento da matéria prima existente em propriedade rurais, aumentando assim, a renda familiar de pequenos agricultores. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi produzir licores a partir da laranja, bergamota, butiá e goiaba e avaliar as suas características física, química e sensorial. Para a elaboração dos licores foram escolhidas frutas encontradas na região, como laranja e bergamota, em pequenas propriedades da cidade de Santo Augusto e região, levadas para o Laboratório de Processamento de Produtos Hortifrutigranjeiros, higienizadas e sanitizadas adequadamente. Os demais ingredientes utilizados foram: açúcar refinado; água potável e destilado alcoólico. Os licores foram produzidos pela infusão das frutas em álcool, seguido pela adição do xarope de açúcar ou infusão da fruta, açúcar e álcool no mesmo momento, filtração, envase e envelhecimento. As determinações físico-químicas realizadas nas frutas e sucos foram pH, acidez total, sólidos solúveis totais, glicídios redutores e totais. Os licores foram avaliados, também pelos valores de densidade relativa, extrato seco graduação alcoólica. Os resultados das análises físico-químicas ficaram dentro do padrão de identidade e qualidade para a maioria dos licores de frutas estabelecida pela legislação brasileira e estudados por diversos pesquisadores. As avaliações sensoriais indicaram que os licores de laranja e butiá elaborados preferidos pelos julgadores e apresentaram