Aproveitamento de morango de descarte para produzir licor

XXIII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
27 de outubro à 01 de novembro de 2014
APROVEITAMENTO DE MORANGO DE DESCARTE COMERCIAL PARA A PRODUÇÃO
DE LICOR

DIENE FRANCE DE SOUZA1, LUANA GOULART COIMBRA2, NATÁLIA FAGUNDES
RIBEIRO DE MELO3, JULIANA PINTO DE LIMA4, REJIANE AVELAR BASTOS5
RESUMO: O morango (Fragaria vesca L) é um fruto não climatérico e altamente perecível, com perdas na pós-colheita de até 40%. Estas podem ser reduzidas com a industrialização, que permite também a extensão da sua vida útil. Já que o morango possui alta perecibilidade e há o descarte comercial desse fruto quando o mesmo não está apropriado para comercialização in natura ele poderá ser aproveitado para a produção de licor. O preparo de licores de frutas está baseado na maceração alcoólica de frutas ou na destilação de macerados aromáticos com base de frutas. Sua qualidade depende não só da mistura adequada dos ingredientes, mas principalmente do processo de preparação. O presente trabalho objetivou analisar as características e a aceitação de licores com formulações diferentes, produzidos a partir da matéria prima de descarte comercial. Para tanto foi elaborado diferentes formulações de licor de morango: licor creme com 25°GL, licor comum com
25°GL, licor creme com 35°GL, licor comum com 35°GL. As formulações foram submetidas a analise de aceitação através de escala hedônica e teste de intenção de compra. Os licores apresentaram boa aceitação com as médias para os escores avaliados entre 6 (gostei ligeiramente) a 7 (gostei moderadamente). Os licores creme e comum com 35°GL apresentaram maior aceitação em relação as outras formulações elaborados no escores de cor, aroma, sabor, consistência e maior intenção de compra. Como os resultados obtidos o aproveitamento do morango de descarte comercial na produção do licor mostra-se viável em termos de aceitação sensorial, sendo indicado o licor com
35°GL.
Palavras-chave: in natura, agregação de valor, análise sensorial, perda, aceitação.