Produção queijo mussarela
12403 palavras
50 páginas
Índice1 INTRODUÇÃO 3
2 OBJETIVO 4
3 REVISÃO DE LITERATURA 5
3.1 Histórico do Queijo 5
3.2 Produção Mundial 7
3.3 Processamento 7
3.3.1 Leite 8 3.3.1.1 - Proteínas 9 3.3.1.2 - Açúcar 9 3.3.1.3 - Gordura 10 3.3.1.4 - Minerais 11
3.3.1.1 Vitaminas 11 3.3.1.6 - Enzimas 12
3.3.2 Pasteurização 13
3.3.3 Cloreto de cálcio 14
3.3.4 Fermentação 15
3.3.5 Coagulação 16
3.3.6 Dessoragem 18
3.3.7 Prensagem 18 3.3.7.1 - Pré – prensagem 18 3.3.7.2 - Prensagem final 19
3.3.8 Enformagem 19
3.3.9 Processo de salga 20
3.3.10 Maturação dos queijos 21
3.3.11 Embalagem 21
3.4 Classificação 22 3.4.1 - Consistência 22
3.4.2 – Porcentagem de gordura 23 3.4.3 – Qualidade 23 3.4.4 – Tipo de massa 23 3.4.5 – Grau de maturação 24 3.4.6 – Textura 24 3.4.7 – Aspecto externo 24
3.5 Tipos de queijos 24
3.6 Controle de qualidade 25
3.7 Produção do queijo mussarela 26
3.7.1 – Histórico do queijo mussarela 26
3.7.2 – Fluxograma de produção do queijo mussarela 26
3.7.3 - Etapas da produção 28 3.7.3.1 Recepção 28 3.7.3.2 Resfriamento 28
3.7.3.3 Padronização 28 3.7.3.4 Pasteurização 28 3.7.3.5 Resfriamento 29 3.7.3.6 Adição de ingredientes 29 3.7.3.7 Coagulação 29 3.7.3.8 Corte da coalhada 29
3.7.3.9 Repouso 29 3.7.3.10 Primeira mexedura 29 3.7.3.11 Segunda mexedura e aquecimento 30 3.7.3.12 Dessoragem 30 3.7.3.13 Fermentação 30 3.7.3.14 Filagem 30 3.7.3.15 Pré – prensagem 31 3.7.3.16 Moldagem e Enformagem 31 3.7.3.17 Prensagem 31 3.7.3.18 Salga 31 3.7.3.19 Secagem 31 3.7.3.20 Embalagem 32 3.7.3.21 Estocagem 32
3.7.4 Controle de qualidade 32
4 METODOLOGIA 32 4.1 Testes de qualidade 44 4.2 Meio Ambiente 44
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 44
6 CONCLUSÃO 45
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 45
PRODUÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA 1 INTRODUÇÃO
A exigência por