Queijo Mussarela

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FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI ROBERTO MANGE CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA INDUSTRIALFabricação de Queijo Mussarela Dayane Stephanie Léa Santos Pamella Priscilla
Anápolis
2012
Fabricação de Queijo Mussarela
Introdução
O queijo Mussarela é um dos mais fabricados no mundo todo, ao lado do Cheddar. O crescimento extraordinário de seu consumo nos últimos anos se deve em muito à mudanças nos hábitos alimentares, particularmente com respeito ao crescente interesse por “fast foods”, alimentos congelados, como pizzas, além de outros, onde Mussarela é um ingrediente fundamental. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados, sendo que a tecnologia aplicada para o processamento é muito diversificada, portanto, apresentam variações em sua composição, formatos e tamanhos. No Brasil, a produção e o consumo de queijo Mussarela têm apresentado índices elevados de crescimento nos últimos anos. Porém, alguns problemas têm limitado esse crescimento, sendo a sazonalidade da produção leiteira o principal deles, uma vez que, durante os meses de abril a setembro (entressafra), tem-se um menor volume de leite disponível para a produção de queijos e, conseqüentemente, uma diminuição na oferta do produto no mercado. Mais um agravante é a alta contagem de células somáticas (CCS) que está associada a diversas conseqüências negativas sobre o leite fluído e derivados, com destaque para as perdas no rendimento industrial de fabricação de produtos lácteos e para diminuição do seu respectivo “tempo de prateleira” Na elaboração de queijos semiduros, a diminuição no