Mussarela

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Atuação de Culturas na fabricação de Mussarela

Introdução

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Uma das etapas de maior relevância durante uma fabricação de um queijo é, sem dúvida, a escolha e o conhecimento do fermento lático empregado. A cultura torna-se um ingrediente indispensável durante a fabricação e maturação dos queijos, sendo a principal responsável em contribuir com as características especifica de cada tipo, como o desenvolvimento de acidez ou olhaduras, textura, aroma e sabor desejáveis, podendo também auxiliar na inibição da contaminação do produto, causada por algumas bactérias (como coliformes, por exemplo).

Deve-se ter sempre em mente onde se deseja chegar e os objetivos de comercialização que o produto deverá possuir.

Nessa primeira etapa, falaremos do uso dos fermentos empregados no queijo mussarela, de consumo indireto e direto e as características e formas de fermentação. São esses e outros assuntos que serão comentados de forma clara, voltadas para orientar a produção prática que envolve o dia-a-dia de muitos técnicos e queijeiros.

História, tendências e características.

A mussarela tem sua origem na Itália, onde é produzida de forma diversa daquela produzida no Brasil. Sua umidade gira em torno de 55% , o que dá uma característica de massa mais fresca e com menor rigidez. Existe atualmente uma gama de variedades disponíveis que ainda são pouco exploradas em nosso país.

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Sendo hoje o queijo de maior abrangência e fabricação no mercado nacional, a mussarela ganha sempre destaque e respeito em artigos sobre características específicas e variedades na forma de consumo. Porém a mussarela de consumo indireto, conhecida como pizza cheese, ganha relevância no mercado mundial. A sua produção necessita ser rápida, e as características específicas deste produto são tratadas cada vez com mais rigor pelo mercado.

A faixa de variação de umidade desse queijo no Brasil é encontrada