Mussarela

Páginas: 6 (1491 palavras) Publicado: 26 de novembro de 2012
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Atuação de Culturas na fabricação de Mussarela



Introdução




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Uma das etapas de maior relevância durante uma fabricação de um queijo é, sem dúvida, a escolha e o conhecimento do fermento lático empregado. A cultura torna-se um ingrediente indispensável durante a fabricação e maturação dos queijos, sendo a principal responsável em contribuir com ascaracterísticas especifica de cada tipo, como o desenvolvimento de acidez ou olhaduras, textura, aroma e sabor desejáveis, podendo também auxiliar na inibição da contaminação do produto, causada por algumas bactérias (como coliformes, por exemplo).


Deve-se ter sempre em mente onde se deseja chegar e os objetivos de comercialização que o produto deverá possuir.

Nessa primeiraetapa, falaremos do uso dos fermentos empregados no queijo mussarela, de consumo indireto e direto e as características e formas de fermentação. São esses e outros assuntos que serão comentados de forma clara, voltadas para orientar a produção prática que envolve o dia-a-dia de muitos técnicos e queijeiros.

História, tendências e características.

A mussarela tem sua origem na Itália, ondeé produzida de forma diversa daquela produzida no Brasil. Sua umidade gira em torno de 55% , o que dá uma característica de massa mais fresca e com menor rigidez. Existe atualmente uma gama de variedades disponíveis que ainda são pouco exploradas em nosso país.


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Sendo hoje o queijo de maior abrangência e fabricação no mercado nacional, a mussarela ganha sempre destaque e respeitoem artigos sobre características específicas e variedades na forma de consumo. Porém a mussarela de consumo indireto, conhecida como pizza cheese, ganha relevância no mercado mundial. A sua produção necessita ser rápida, e as características específicas deste produto são tratadas cada vez com mais rigor pelo mercado.


A faixa de variação de umidade desse queijo no Brasil é encontrada namédia de 44-48%, apresentando cerca de 23% de gordura e média de 40- 45% de GES, com 1,5% de sal.

Composição das culturas - Fermentação

Em mussarela, o fermento lático utilizado deve auxiliar o processo de desenvolvimento de acidez no tanque de fabricação e na massa, durante e após a pré prensa. Além disso, devem-se buscar uma textura plástica, com brilho, boas condições deelasticidade (fios longos, não quebradiços) e aroma pronunciado. O pizza cheese, já no mercado, é avaliado quanto a suas características e comportamento nos fornos de pizzaria, hamburguerias, padarias e supermercados. A principal característica hoje avaliada é a fatiabilidade do queijo.


Em grandes pizzarias, padrões como o de oiling off, browning, derretimento e elasticidade são fatorescondicionantes à aceitação do produto. Em redes de supermercados, um fator de constante analise é de consistência no queijo. Isso se deve a preocupação com o Shelf Life do produto, que deve ser estendido e com pouca alteração da característica final.

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O desenvolvimento de acidez e abaixamento de pH são fatores fundamentais para a formação da estrutura na massa. Um bom fermentodesenvolve-se bem durante a fabricação, causando um abaixamento de pH mais rápido e intenso, provocando um enxugamento da massa, retirando cálcio da estrutura protéica. Isso acontece por que o acido lático (produto da fermentação da lactose por bactérias láticas) reage com o cálcio removendo parte dele, até que a massa se desmineralise parcialmente. Essa desmineralização resulta na mudança da conformaçãoprotéica, obtendo o ponto de filagem (massa estica). Isso ocorre em pH de 5,20 – 4,90, quando normalmente parte do cálcio é encontrada na forma de lactato bicalcio.

Para que essa acidificação e retirada de cálcio da massa aconteça, devemos utilizar fermentos específicos para produção de acido lático. As culturas que possuem essa característica são conhecidas como culturas tipo “O” ou...
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