principais defeitos de mussarela

PRINCIPAIS DEFEITOS DA MUSSARELA

1 – TRINCAS INTERNAS

Excesso de acidez no leite, pois a sua cadeia de caseína esta bastante desnaturada (quebrada).
PH da massa muito baixa, pode ser pelo próprio excesso de acidez do leite ou pelo excesso de fermento, portanto, a fermentação deve ser controlada de um modo geral.
Falta de cálcio no leite, pelo excesso de acidez el leite cru de má qualidade, pela pasteurização de 72 – 75º C/20seg, pela termização de 60º – 65º C/20seg.
Mussarela embalada em máquina de vácuo ainda mole, com a temperatura interna muito elevada sendo a temperatura ideal para embalar à vácuo 2º – 5º C.
Mussarela sem boa formação de casca, portanto embalar à vácuo depende de uma boa câmara de secagem com temperatura baixa 2º – 5º C.
Máquina à vácuo desregulada com a pressão do vácuo muito elevada acima de 25 lbf/pol.

2 – MAU FECHAMENTO INTERNO

Além deste defeito estar ligado com os anteriores, existe a possibilidade de que a moldadeira possa estar mal dimensionada, deve se verificar o funcionamento da moldadeira de um modo geral, mas principalmente a medida do diâmetro do buraco onde sai as massa dos pistões, o ideal seria de 6,0 – 7,5 cm dependendo das características de cada massa, isto foi verificado na prática. Se o diâmetro estiver entre 9,0 – 9,5 cm, deverá ser reduzido colocando uma redução que poderá ser de aço inox, tecnil ou nylon.

3 – MUSSARELA COM MIOLO INTERNO

Defeito observado principalmente em massa com PH muito baixo e em máquina moldadeira de uma rosca com o diâmetro de saída da massa para os pistões muito grande 9,0 – 9,5 cm. Massa com PH muito baixa tende a filar muito mole, mesmo com água 70º - 80º C, portanto quando a massa apresentar estas características é recomendado adicionar sal 200 – 300grs para cada 100Kg de massa na primeira água da filagem.

4 – MARMORIZAÇÃO DA CASCA

Verificar a temperatura da água da filagem, normalmente ocorre com temperatura muito baixa.

5 – BOLHAS OU BURACOS NA MASSA E