Leite

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José Raniere Mazile Vidal Bezerra
(Coordenador)

Tecnologia de Fabricação
derivados do leiTe
boleTim

Técnico

Guarapuava
2008

de

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE
UNICENTRO
Reitor: Vitor Hugo Zanette
Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Editora UNICENTRO
Direção: Darlan Faccin Weide
Assessoria Técnica: Carlos de Bortoli
Waldemar Feller
Divisão de Editoração: RenataDaletese
Divisão de Revisão: Rosana Gonçalves
Seção de Revisão Lingüística:
Níncia Cecília Ribas Borges Teixeira
Seção de Revisão de Inglês:
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Estagiários:Andréa do Rio Alvares
Bruna Silva
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Conselho Editorial
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Carlos Alberto Kuhl
Darlan Faccin Weide
Gilmar de Carvalho CruzLuciano Farinha Watzlawick
Marcos Antonio Quinaia
Marta Maria Simionato
Osmar Ambrosio de Souza
Paulo Costa de Oliveira Filho
Poliana Fabíula Cardozo
Priscila Tsupal Tenório Gomes
Ruth Rieth Leonhardt
Gráfica UNICENTRO
Direção: Lourival Gonschorowski
Equipe Técnica de Elaboração
Departamento de Engenharia de Alimentos
José Raniere Mazile Vidal Bezerra (Coordenação)
Cristiane KopfEliana Janet Sanjinez Argandoña
Ana Cláudia Klosowski
João D’Agostinho
Kely Priscila de Lima
Milene O. Pereira
Maurício Rigo

Catalogação na Publicação
Fabiano de Queiroz Jucá – CRB 9/1249
Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava
T255

TECNOLOGIA da fabricação de derivados do leite / Departamento
de Engenharia de Alimentos; coordenação de José Raniere Mazile Vidal
Bezerra.– –Guarapuava : Unicentro, 2008.
56 p.
ISBN 978-85-89346-67-2
Bibliografia
1. Leite – Derivados – Fabricação. 2. Leite - Composição. 3. Boas
Práticas de Fabricação (BPF). I. Título.
CDD 637.1

Copyright © 2008 Editora UNICENTRO
EDITORA UNICENTRO
Rua Presidente Zacarias, 875
Fone: (0xx42) 3621-1019 Fax: (0xx42) 3621-1090
Cep 85015-430 Cx. postal 3010 Guarapuava - Paranáeditora@unicentro.br
www.unicentro.br

O conteúdo da obra é de responsabilidade de seus autores.

Apresentação
Uma forma de aumentar a renda familiar dos pequenos
criadores de gado leiteiro do município de Guarapuava, agregar valor
à matéria-prima, e até facilitar a sua inclusão social é a elaboração de
produtos como queijos, manteiga, doces, entre outros.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) sãodefinidas como
um conjunto de regras, normas e atitudes, as quais, quando
aplicadas ao manuseio de alimentos asseguram que estes cheguem
até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas e
suficientes, atendendo à legislação em vigor.
Dentro deste contexto, a cartilha de Tecnologia da Fabricação
de Derivados de Leite visa favorecer o conhecimento básico de
tecnologia de produçãode queijo minas frescal, mussarela, ricota e
requeijão e das Boas Práticas de Fabricação (BPF) aos produtores.
O material, elaborado em linguagem simples, contém
informações para o entendimento do que são as Boas Práticas de
Fabricação, bem como noções da composição e microbiologia
do leite, higiene da ordenha, tratamento do leite e produção de
queijos.
José Raniere Mazile Vidal BezerraDepartamento de Engenharia de Alimentos - UNICENTRO

Sumário
1 O Leite ......................................................... 11
1.1 Composição do leite .................................... 11
1.2 Colostro................................................... 12
1.3 Noções de microbiologia do leite ..................... 12
1.3.1 O que são microrganismos?........................ 12
1.4Fontes de contaminação do leite ..................... 13
1.4.1 Contaminação interna ............................. 13
1.4.2 Contaminação externa ............................. 13
2 A Ordenha ..................................................... 13
2.1 Pré-requisitos para uma boa ordenha ............... 13
2.2 A ordenha pode ser manual ou mecânica ........... 14
2.3 Higiene da ordenha...
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