Processo e tipos de Azeite

Nelson Eduardo F. de Oliveira

Processo, tipos de azeite e seus benefícios à saúde.

Trabalho apresentado à disciplina de Cozinha Mediterrânea como requisito de avaliação, sob orientação do professor Léo Farhá.

Salvador
2014
Processo de fabricação do azeite de oliva
O início do processo se dá a partir da colheita. Nessa etapa, o responsável deve tomar todo o cuidado possível para evitar rachaduras que danificam a pele da azeitona, acelerando assim, o processo de oxidação. O período de colheita também deve ser escolhido com precisão, desse modo aproveita-se o momento exato da maturação do fruto, no qual o azeite apresenta menor acidez, sabor acentuado, coloração adequada e densidade/texturas ideal. Diante desse processo o resultado é um verdadeiro azeite “Extra Virgem”.
Em seguida, inicia-se a fase de maceração. Com as azeitonas devidamente higienizadas, este processo, tem o objetivo de romper a pele da azeitona, transformando-a em uma massa única juntamente com o caroço.
Após a maceração, a massa é submetida a uma prensagem ou centrifugação, para que uma maior parte de azeite e água (a azeitona tem de 35% a 55% de água em sua composição) seja liberada.
Denomina-se decantação o processo de separação entre o azeite e a água. Já no seu estado final, resta apenas uma filtragem para eliminar os resíduos da massa de azeitona.
A qualidade do azeite de oliva virgem, bem como o seu sabor varia de acordo as características do clima, do tipo de solo, da composição da água dentre outros, como a produção e a colheita por exemplo. De acordo com esses aspectos, os azeites são classificados logo após serem produzidos, levando em consideração parâmetros que efetivamente exercem influência em nosso paladar e em nossa saúde. Estes parâmetros podem ser divididos em duas áreas de pontuação, sensorial (aroma e sabor) e acidez. Na primeira etapa, os profissionais de colheita realizam um contato sensorial para estabelecer uma