processo de defumação

O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.

A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.

Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. vantagens do método de conservação por defumação : durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos; confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície; o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.
Quando irradiamos os alimentos, na verdade, estamos submetendo-os a doses minuciosamente controladas de uma radiação particular, a radiação ionizante.

O objetivo é aumentar a vida útil (shelf life) de produtos alimentícios para auxiliar em processos de distribuição e comercialização. Além disso, o incremento em tempo de conservação também é sentido pelo principal ator no cenário comercial, o consumidor.

A irradiação de alimentos não causa prejuízos ao alimento no que tange a formação de novos compostos químicos que poderiam transmitir doenças ao ser humano quando da sua ingestão. Porém, como em todo processo de conservação, existem perdas no alimento