Defumação

DEFUMAÇÃO

Priscila Brasil de Melo*
Professora: Larizza Queiroz

RESUMO: A origem dos defumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. A defumação é o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão completa de algumas madeiras previamente selecionados. O processo é uma tecnologia capaz de conferir aos produtos defumados características organolépticas como cor, sabor e aroma agradáveis. Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada. O combustível utilizado na queima é a madeira. O carvalho e o elmo são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que dão sabor desagradável ao produto. Três razões tradicionalmente são reconhecidas para a defumação de carne: efeito preservativo, aparência e flavor. Cerca de 250 compostos químicos são identificados na fumaça.

Palavras chave: defumação, alimentos defumados.

*Graduanda do 6º período do curso de Nutrição da Universidade Potiguar, Campus Mossoró-RN.

1. INTRODUÇÃO

A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma dois métodos, como a salga e a defumação. Assim a salga era aplicada à carne de porco e à carne de vaca e a defumação aplicada à carne de porco e às aves. Gregos e Romanos, depois de descobrirem a técnica de defumação passaram igualmente a fazê-lo mesmo depois de a salgarem. (CAMPOS, 2011)

Os aperfeiçoamentos desta técnica levaram inclusive a defumar os alimentos com