Defumador de carnes

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trabalho interdiscilinar dirigido III
INTITUTO POLITÉCNICO – CENTRO UNIVERSITÁRIO UNA


Ecoficiênca de um defumador para pequenas empresas no ramo de alimentação
CURSO: ENGENHARIA AMBIENTAL PROFESSOR TIDIR: LEONARDO VIEIRA
Anna Carolina Jesus Rocha, Brayner de Paula Reis, Flávia Rodrigues de Oliveira, Gabriel Costa, Ketllyn Karoline Reis Silva, Tiago, Wallace Junio Vieira Rodrigues,Resumo ( Propõe-se a construção de um defumador a partir das cinzas e fumaça de fornos e fogões à lenha ou serragem. O intuito do projeto é a reutilização dos dejetos do forno/fogão para defumação e posterior transformação dos mesmos em adubo e transformar a gordura proveniente da carne em sabão.
Palavras-chaves ( Defumação, Carnes, Fornos à lenha, Gordura, Sabão, Adubo, Fumaça,Queima da serragem, Cura úmida.

Introdução


A partir do modelo criado pelo Grupo de pesquisa em Engenharia de Custos e Processos- GPEC CASIAN M., GOMES L. J, PANNIR [1], foi proposto desenvolver uma adaptação de defumador, para pequenos e médios empresários dos ramos de pizzaria, padaria e restaurantes.


Nosso objetivo maior é reaproveitar todo e qualquer dejeto geradona produção, já existente, do empreendimento. A fumaça e cinzas do forno e fogões à lenha e ou serragem para defumar carnes e posterior transformação em adubo e a gordura proveniente da carne transformada em sabão.

O Sistema de produção mais limpa criará alternativas para o mercado consumidor e uma conseqüente competitividade da empresa.

Revisão Bibliográfica

2 História daDefumação


De acordo com Licínia de Campos [2], graduada em Nutrição na Universidade São Judas Tadeu com formação autodidata em Gastronomia, pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação no SENAC, a origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. O processo de defumação é um método de cozimento lentopela presença indireta de fogo. Pode ser feito utilizando um defumador, que é um aparelho especialmente desenhado para esta proposta.


2.2 Defumador

CASIAN M., GOMES L. J, PANNIR descreve que é um recipiente onde se colocam substâncias (incenso, por exemplo) a serem defumadas.
Atualmente, existem diversos tipos de equipamentos de defumação disponíveis no mercado, em sua grande maioriaenvolve o consumo de energia seja elétrica, GPL, (Santiago B. H. S, 2002) [3], isso limita o poder de aquisição de pequenos e médios produtores. Pode ser feita em alvenaria, estruturas metálicas, entre outros.


2.2.1 Processo de Defumação e efeitos


O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Esteprocesso é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.
A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.
Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que agecomo tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.
A seguir algumas das vantagens da defumação citadas por Evangelista (2000) [4]:
• Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes dafumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos;
• Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
• O sal presente e a desidratação resultante da defumação ajudam a...
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