Processamento de salsicha

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 13 (3166 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 1 de outubro de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS












PRODUÇÃO DE SALSICHA




















Francisco Beltrão
2011




UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS














PRODUÇÃO DE SALSICHATrabalho apresentado como requisito parcial direcionado à disciplina de Operações Unitárias I, ministrada pelo professor Juan , no 3° período do Curso de Tecnologia em alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR.







Francisco Beltrão
2011
SUMÁRIOINTRODUÇÃO

A salsicha é um embutido de carne oriunda da emulsão. Está emulsão é formada a partir de carne bovina, suína, frango e entre outros, também nesta mistura são adicionados condimentos, aditivos e ainda a gordura da carne. Está emulsão ocorre através da mistura dos ingredientes em um aparelho determinado Cutter, promovendo umamistura entre os glóbulos de gordura com proteínas e água (ODERICH, 2007).
Existem vários tipos de salsicha e isso varia de acordo com o tipo de processamento ou até mesmo do tipo de carne utilizada (frango, carne bovina, suína, rã). As salsichas podem ser classificadas em: salsichas cozidas e defumadas, salsicha cozida, fresca, fresca e defumada, seca, crua, pré-cozida, cozidas e etc. Estáclassificação pode variar ainda de país para país.



















1. MATÉRIA- PRIMA


Para um amplo entendimento do processamento tecnológico das carnes, é de suma importância o conhecimento das matérias-primas empregadas.
A produção da salsicha exige uma variedade de ingredientes cárneos e não cárneos cada um exercendo uma função específica de acordo com asua propriedade. Dentre os ingredientes cárneos existe uma grande variação da sua composição, devido às variadas fontes que essas matérias-primas são obtidas (GUERREIRO, 2006).
Os ingredientes não cárneos visam modificar as características químicas, físicas e biológicas, de acordo com a formulação da salsicha produzida, destacando-se os aditivos, envoltórios, especiarias e condimentos.Partes das carnes utilizadas são constituídas de retalhos (coração, medula, miolo, tendões, peles, rins, estomago, beiço, pulmão, entre outros), oriundos da desossa das carcaças.
As empresas procuram o aproveitamento máximo destes cortes menos nobres dos animais pelo seu baixo preço, visando menor custo do produto acabado.
A qualidade das matérias-primas usadas na composiçãodos produtos é controlada em laboratórios pela determinação da concentração dessa proteína. Os demais componentes são as embalagens, como recipientes metálicos (latas) e embalagens plásticas com acondicionamento a vácuo, que tem o propósito de conservar o produto, conferir resistência a choques térmicos e mecânicos e facilitar seu transporte.


1. CARNES

A carne é constituídaprincipalmente de músculos, gordura e outros tecidos dos animais. As carnes mais usadas pela indústria de salsicharia são as de bovino, suínos e aves. Ela representa o principal componente na produção da salsicha, pois além do poder ligador, atribuí suas características (cor e valor alimentício) ao produto.
Na Carne Mecanicamente Separada (CMS) é obtida do processo mecânico de moagem e separaçãode ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos), destinada à elaboração de produtos cárneos específicos e que tenham sido aprovados para o consumo humano pelo SIF, e do MAPA. Trata-se de um produto resfriado ou congelado. A CMS tem-se expandido muito, principalmente pela facilidade de obtenção dessa matéria-prima: carne de baixo custo, cuja textura pastosa,...
tracking img