Appcc processamento da salsicha

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 7 (1515 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 21 de janeiro de 2013
Ler documento completo
Amostra do texto
Universidade Federal de Pelotas
Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos
Curso Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Qualidade na Indústria de Alimentos
Professora: Angelita



Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
SALSICHACamila Azevedo
Charlene Oliveira
Cíntia Goularte
Daniele Ziglia

Pelotas, 2012
1. INTRODUÇÃO

Segundo a instrução normativa Nº 4, de 31 de março de 2000 do MAPA, salsicha é o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetidoa um processo térmico adequado.

Etapas na produção de salsichas:
- Recepção da matéria-prima
O processo de produção da salsicha inicia com a recepção da matéria-prima. A carne pode ser suína ou bovina, em carcaças com osso ou desossada, congeladas ou resfriadas. Após a recepção da matéria-prima a mesma segue para câmara fria (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
- Desossa
As carcaças com osso sãoentão desossadas, esse processo de separação dos ossos da carne é feita manualmente com a utilização de facas, as aparas de carne e os ossos retirados vão ser utilizados como subprodutos.
(PACHECO & YAMANAKA, 2006).
- Moagem da carne
A carne é moída e picada com a utilização de equipamentos como moedores, quebradores, floculadores ou desintegradores (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
-Emulsificação
Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado cutter, que transforma a mistura em uma espécie de farelo homogêneo, nessa etapa ocorre à adição dos demais ingredientes. Ocorre à adição de gelo picado para repor água ao alimento e também para o resfriamento da temperatura da massa, esse processo ocorre até que se atinja o ponto ideal da massa desejada (PACHECO &YAMANAKA, 2006).
- Embutimento
A massa vai para um equipamento chamado de embutideira que é utilizada para embutir a massa em uma tripa específica de acordo com o tipo de salsicha desejada, podendo essa tripa ser artificial ou natural (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
- Cozimento
É feito em estufas e temperaturas que aumentem gradativamente até que se atinja 74ºC (PACHECO & YAMANAKA, 2006).- Resfriamento
Ocorre por meio da aplicação de jatos de água fria ou à temperatura ambiente, até que o ponto mais quente do produto chegue à temperatura de 40ºC (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
- Depelagem
Após passar pelo resfriamento, as tripas ou envoltórios das peças do produto são removidas manualmente ou com o auxílio de uma depeladeira, (equipamento dotado de lamina rotativa próprio paracortar os envoltórios). (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
- Tingimento
Ocorre a imersão das salsichas sem os envoltórios em uma solução a base de urucum gelada aproximadamente a 2ºC, e logo em seguida em solução ácida que tem a finalidade de fixar a coloração avermelhada (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
• Embalagem
Apos passarem pela depelagem e tingimento, as salsichas passam para a sessão deembalagem, onde são embaladas em embalagens plásticas termoformadas e seladas a vácuo. (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
• Pasteurização pós-embalagem
Após a embalagem as salsichas são colocadas em gaiolas e levadas para pasteurização em água quente até atingir 72ºC, na parte interna dos pacotes e logo são resfriadas até atingir 10ºC (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
• Refrigeração (estoque /expedição)
As salsichas, em pacotes pasteurizados, são encaixotadas em caixas de papelão e estocadas em câmaras frias, com temperaturas controladas, aguardando sua expedição para o mercado. (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
Toda a carne usada para elaboração de Salsichas deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de...
tracking img