Polpa

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POLPA DE FRUTA CONGELADA: CONTEÚDO DE FIBRA ALIMENTAR

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ARTIGO ORIGINAL

POLPA DE FRUTA CONGELADA: EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE O
CONTEÚDO DE FIBRA ALIMENTAR
FROZEN FRUIT PULPS: EFFECTS OF THE PROCESSING
ON DIETARY FIBER CONTENTS
Silvana Magalhães SALGADO1
Nonete Barbosa GUERRA1
Artur Bibiano de MELO FILHO1

RESUMO

Avaliou-se os efeitos do processo utilizado na obtenção depolpa de frutas congelada
sobre o teor de fibras alimentares, empregando-se acerola, caju, goiaba, graviola,
manga, pinha, pitanga, sapoti e uva no estágio maduro. Demonstrou-se que o
processo tecnológico empregado reduziu significativamente o percentual de fibras
alimentares das frutas, determinadas por método gravimétrico não enzimático,
principalmente da goiaba, seguida da uva, graviola,sapoti, caju, pinha e acerola;
com exceção da manga e pitanga, as demais polpas congeladas não substituem, em
termos quantitativos, a fibra alimentar dos frutos in natura na dieta de indivíduos
sadios. Considerando que essas perdas são variáveis face às características dos
frutos processados, a inclusão de polpas congeladas na dieta em substituição às
frutas dependerá de estudos qualitativosque permitam esclarecer os constituintes da
referida fração.
Termos de indexação: polpa de fruta congelada, fibras alimentares, frutas.

ABSTRACT

The effects of the process utilized to obtain frozen fruit pulp on the quality of dietary
fibers were evaluated, using ripe samples of acerola, cashew, guava, soursop,
mango, sweetsop, pitanga, sapoti and grapes. The results obtained showed thatthe
technological process used reduced significantly the fiber percentual of the fruit,
determined by gravimetric non-ensymatic method particularly the guava, followed
by the grapes, soursop, saoti, cashew, sweetsop and acerola. With the exception of
mango and pitanga, all the frozen pulps tested do not seem to substitute, in terms of
quantity of dietary fiber, the in natura fruit in the dietof healthy individuals.
Considering the fact that these losses are variable, depending on the characteristics
of the fruit which was processed, the inclusion of frozen pulps in the human diet in
(1)

Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Campus Universitário, 50670-901, Recife, PE. E-mail: leaal@nutricao.ufpe.br
Correspondência para / Correspondence to : S.M. SALGADORev. Nutr., Campinas, 12(3): 303-308, set./dez., 1999

S.M. SALGADO et al.

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substitution to fruits will depend on quality control studies which may lead to a
classification of the components of the mentioned fraction.
Index terms: frozen fruit pulps, dietary fibers, fruit.

INTRODUÇÃO

A maioria das tabelas de composição dos
alimentos existentes na América Latina e sobretudono Brasil, calculam o teor de carboidratos por
diferença e algumas subtraem desta apenas o teor
de fibra “bruta”, que corresponde a uma parcela da
fração insolúvel.
Deste modo, o verdadeiro conteúdo de fibra
dos alimentos, que desempenha importante papel
na prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares e gastrintestinais, é subestimado. Diversos
métodos analíticos têm sido propostos etestados
para solucionar o problema: métodos enzimáticos,
químico-enzimáticos e gravimétrico não-enzimático.
Este último preconizado por Li & Cardozo (1994)
para alimentos com teor de amido inferior a 2%, é
aplicável a maioria dos frutos e hortaliças.
O fato do Nordeste do Brasil ser um grande
produtor de frutos cuja elevada perecibilidade é
responsável por perdas superiores a 25% naépoca
de safra (Companhia..., 1989), tem levado os
produtores a desenvolver novos processos com
vistas a aumentar seu tempo de vida útil.
Um exemplo concreto deste esforço é a
produção de polpa de fruta congelada, com grande
aceitação no mercado nacional, por preservar as
características organolépticas dos frutos.
Sabendo que o tipo de processo influi nos
constituintes dos alimentos e que...
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