Polpas De Frutas

Ciência e Tecnologia de Alimentos

ISSN 0101-2061

Avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas
Microbiological evaluation of frozen fruit pulps
Cristina Auler do Amaral SANTOS1, Ana Flavia Santos COELHO2, Solange Cristina CARREIRO1*
Resumo
Foram analisadas 98 amostras de polpas de frutas congeladas de 8 sabores diferentes, comercializadas em uma feira livre da cidade de Palmas-TO.
Foram determinados o pH das polpas, Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes (NMP.g–1) e Unidades Formadoras de Colônia de bolores e leveduras (UFC.g–1). O pH médio das polpas variou entre 2,5 e 4,8. Apenas 5 amostras (4,3%) apresentaram resultados positivos para coliformes totais e duas confirmaram a presença de coliformes termotolerantes e E. coli, com valores entre 0,3 e 0,9 NMP.g–1. Noventa por cento das amostras apresentaram contaminação por bolores e leveduras, sendo que as contagens variaram de < 10 até 6,2 x 104 UFC.g–1. Dentre as amostras que apresentaram bolores e leveduras, 29,6 % não se enquadraram nos padrões estabelecidos pela legislação em vigor.
Palavras-chave: polpas de frutas; qualidade; coliformes; bolores; leveduras.

Abstract
Ninety-eight frozen pulps samples of eight different flavors commercialized in the city of Palmas, State of Tocantins, Brazil, were submitted to pH and microbiological analysis. The microbiological analysis included counts for total and termotolerant coliforms (MPN.g–1) and the determination of moulds and yeasts (CFU.g–1). The pH was rate was 2.5 and 4.8. Five samples (4.3%) showed coliform contamination and two of them presented E. coli showing values between 0.3 and 0.9 MPN.g–1. 90% of the samples showed levels of moulds and yeast ranging from
<10 to 6,2 x 104 CFU.g–1. Among them, 29.6% of the samples were considered unacceptable for consumption according to the legislation.
Keywords: fruit pulps; coliforms; quality; moulds; yeasts.

1 Introdução
O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura, porém, por