Polpa

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE POLPA DE FRUTA CONGELADA

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Equipe científica
Maria do Socorro Rocha Bastos
Men de Sá Moreira de Souza Filho
Terezinha Feitosa Machado
Maria Elisabeth Barros de Oliveira
Fernando Antônio Pinto de Abreu
Vanessa de Alencar Cunha
Apresentação
A qualidade dos processos e produtos tem sido uma constante exigência do mercado consumidor. Diantedeste contexto e dada a necessidade de atender ao segmento de produção de polpa de fruta congelada, ante aos novos conceitos de qualidade e às exigências do Ministério da Saúde, viabilizamos mais uma parceria entre a Embrapa Agroindústria Tropical e o SEBRAE/CE, através das ações específicas do Projeto de Apoio aos Municípios Cearenses Atingidos pela Seca, visando auxiliar o setor, na implantação emanutenção das medidas aqui descritas.
Estamos certos que este documento, ao apresentar diretrizes básicas para alcançar a garantia de qualidade dos processos e produtos, estará contribuindo efetivamente para a construção da competitividade desse agronegócio, procurando ainda, atender as necessidades e requerimentos tecnológicos dos agentes produtivos, bem como, contribuindo para o aprimoramentoda qualidade exigida pelo consumidor.
JOÃO PRATAGIL PEREIRA DE ARAÚJO FRANCISCO RÉGIS CAVALCANTE DIAS
Chefe - Geral Diretor Superintendente
Embrapa Agroindústria Tropical Sebrae/ce

1, Introdução
Polpa de fruta congelada é um produto que atende a vários segmentos do setor de alimentos, dentre eles podem ser destacados: sucos, confeitarias, sorvetes, balas e produtos lácteos (iogurtes).
Aprodução de polpa de fruta congelada vem se expandindo nos últimos anos, e o produto vem ganhando espaço no mercado interno e externo sinalizando a necessidade de melhoria e adequação aos padrões de qualidade. Diante do exposto, torna-se necessário alertar para a garantia da qualidade destes produtos, aplicando os conceitos de Boas Práticas de Fabricação / Good Manufacture Practices (BPF / GMPs).Estes procedimentos são recomendados pelo Codex Alimentarius e considerados como uma ferramenta eficiente na garantia da qualidade do produto final. A necessidade do constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos e a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionadas às condições higiênicosanitáriasdos estabelecimentos produtores/industrializadores, fizeram com que o Ministério da Saúde, dentro da sua competência, elaborasse as portarias nos 1428
e 326, de 26 de dezembro de 1993 e 30 de julho de 1997, estabelecendo os aspectos que devem ser levados em conta na aplicação das boas práticas de fabricação.

2. Objetivo
Este manual estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticasde fabricação para produção de polpa de fruta congelada, em consonância com as portarias n° 1428 e 326 do Ministério da Saúde.

3. Âmbito de Aplicação
O Manual destina-se aos estabelecimentos produtores de polpas de frutas congeladas.



4. Definições
4.1. Boas Práticas
São os procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos.
4.2. ContaminaçãoPresença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana.
4.3. Desinfecção
Redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine a contaminação do alimento que será elaborado.4.4. Limpeza
Eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.
4.5. Manipulação de Alimentos
São as operações efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
4.6. Material de Embalagem
Todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras...
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