perigo nos alimentos

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Karina Sbrogio Reis Cabassa










Perigos nos alimentos


















2014
1 INTRODUÇÃO

A produção de alimentos seguros exige cuidados especiais e é baseada em legislações com procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA), em parceria com os ministérios da Agricultura,Pecuária e Abastecimento, estados e municípios que integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. As ações de vigilância sanitária são atribuídas à Secretaria Municipal de Saúde dos Municípios (PEREIRA, 2012).
Diferente de Segurança Alimentar e nutricional (SAN), que consiste na “realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que seja ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentável” (BRASIL, 2006), a Segurança dos Alimentos visa a oferta de alimentos seguros, ou seja, aquele não oferece riscos a saúde do consumidor. Os cuidados envolvem a aplicação de boaspráticas de fabricação (BPF) desde o recebimento até a distribuição dos alimentos, incluindo o controle de saúde dos colaboradores, controle de pragas e de água para o consumo, entre outros, para a eliminação de potenciais contaminações Químicas, Físicas e Biológicas (PEREIRA, 2012).
A contaminação química acontece pelo contato com produtos de limpeza, agrotóxicos, metais pesados, aditivosquímicos em excesso, drogas veterinárias e componentes químicos de embalagens. Esta contaminação é comum quando os alimentos e utensílios são expostos a quantidades excessivas de químicos como hipoclorito de sódio e soluções detergentes, onde há a dificuldade de enxaguá-los devido a alta concentração do produto, e por isso é importante seguir as recomendações do fabricante e utilizar apenas produtosregistrados no Ministério da Saúde. Ocorre também em hortifrútis sem garantia de origem, onde não o controle do uso de agrotóxicos seguros (ASSIS, 2012).
A contaminação física é caracterizada pela presença objetos estranhos e visíveis, que podem causar qualquer tipo de dano ao consumidor, como metais, vidros, pedras, madeiras, plásticos, cabelos, pelos de insetos e roedores, fragmentos de ossos,linhas, entre outros. Cuidados na produção e proteção dos alimentos são indispensáveis para o controle desta contaminação (ASSIS, 2012).
A contaminação biológica ocorre pela presença de bactérias, parasitas, protozoários, vírus, fungos ou príons (PEREIRA, 2012). Pode ser visível a olho nu quando os alimentos estão infestados com insetos ou parasitas, ou quando há formação de hifas de bolores, einvisível quando composta por micro-organismos visíveis apenas no microscópio (ASSIS, 2012).
Esta contaminação muitas vezes não causa alterações visíveis nas características organolépticas dos alimentos. Isso ocorre porque a dose infectante de patógenos alimentares geralmente é menor que a quantidade de micro-organismos necessária para degradar os alimentos (OLIVEIRA, 2010). Alimentos deterioradoscausam desperdício e aumento de custos, afetam o comércio e a confiança do consumidor (ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE, 2006).
A contaminação biológica é a causadora das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Elas acontecem devido a falta de BPF, ou seja, de higiene das mãos, utensílios e equipamentos, cruzamento entre alimentos crus e cozidos, uso de alimentos contaminados, exposiçãoprolongada dos alimentos a temperatura acima de 10ºC e abaixo de 60ºC. Acomete principalmente os idosos, gestantes, crianças e imunodeprimidos. Os alimentos mais envolvidos são os muito manipulados, a base de maionese, pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozidos, etc.), doces e salgados recheados. Os principais sintomas das DTAs são diarreia, vômito, dores...
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