Perfil de sabor

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1. INTRODUÇÃO

O aumento no consumo de alimentos fritos e pré-fritos implica em maior ingestão de óleos e gorduras submetidos a elevadas temperaturas. Tal fato tem sido influenciado por razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo para preparação de seus alimentos. O processo de fritura fornece alternativa mais rápida, ao mesmo tempo em que confere a diversostipos de alimentos características sensoriais diferenciadas (PINTO; BORGES; TEIXEIRA; ZAMBIAZI, 2003).
Os óleos utilizados na fritura implicam em aspectos nutricionais importantes, envolvendo o transporte das vitaminas lipossolúveis, o fornecimento dos ácidos graxos essenciais das séries ω6 e ω3, precursores dos eicosanóides, o aporte energético e por apresentarem ampla aceitação pelas diversascamadas sociais (SANIBAL, MANCINI-FILHO, 2002).
O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo. Além disso, considerando que parte do óleo utilizado como meio de transferência de calor é absorvida pelo alimento, tornando-se um ingrediente do produto, verifica-se a necessidade do uso de um meio de fritura de altaqualidade e a manutenção desta por períodos mais longos possíveis (JORGE. & JANIERE, 2005).
Durante o processo de fritura de imersão, os óleos são continuamente expostos a vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas, tais como: hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol (ponto de fumaça). Há evidências que animais de laboratório alimentadoscom óleos ou gorduras exaustivamente processadas em fritura podem apresentar alterações metabólicas que resultam na perda de peso, supressão do crescimento, diminuição do tamanho do fígado e dos rins, má absorção de gorduras, diminuição da taxa de dessaturação dos ácidos graxos linoléico e α-linolênico, aumento da taxa de colesterol no fígado e fertilidade reduzida (SANIBAL, MANCINI-FILHO, 2002).Durante o processo de fritura ocorrem alterações termoxidativas que alteram a qualidade do óleo. Sendo assim, a avaliação da alteração e a identificação dos compostos formados durante a fritura de alimentos é de grande interesse para os consumidores, uma vez que esse óleo provavelmente fará parte da sua dieta diária (JORGE. & JANIERE, 2005).
A água do alimento desempenha importante papel noprocesso de fritura, ou seja, capta energia térmica do óleo quente que rodeia o alimento e evita sua queima ou carbonização por excessiva desidratação. O calor é conduzido desde a superfície em contato com o óleo até o interior do alimento, fazendo com que esse cozinhe (PINTO; BORGES; TEIXEIRA; ZAMBIAZI, 2003).
Vários critérios são propostos para estabelecer o ponto de descarte de um óleoutilizado em processo de fritura. Alimentos variados são fritos em diferentes tipos de óleos, em diversos tipos de equipamentos e condições de operação. A combinação de todas estas variáveis é que determina a taxa em que as reações de degradação ocorrem. Portanto, é necessário dispor de métodos de controle para avaliar a alteração produzida, assim como, buscar critérios objetivos para definir o ponto emque os óleos devem ser descartados (Del Ré & Jorge, 2006).
Para aproveitar a gordura no preparo de outros alimentos é necessário que tenha sido armazenada corretamente. Para reconstituição devem ser substituídos 1/5 do peso original cada vez que for usada novamente. O Núcleo de Aplicação e Tecnologia em Alimentação (NATA), do grupo Ticket, desenvolveu o “Oil Test”, que é composto por reagenteque, aplicado no óleo quente, indicam se está em condições de ser reutilizado, o que vem a garantir um alimento mais saudável (Disponível em: <http://www.enerbio.ind.br/wp-content/uploads/2011/05/568-Alteracoes-Ocorridas-no-Oleo-de-Cozinha-Durante-Fritura.pdf>).
O objetivo dessa prática foi determinar o ponto de fumaça em gordura e a influência da fritura sobre o ponto de fumaça,...
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