Paladar

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  • Publicado : 6 de setembro de 2012
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O Paladar
Em primeiro lugar, a maioria das pessoas confunde paladar e sabor. Paladar é uma sensação química percebida pelas células receptoras especializadas que formam os botões gustativos. Sabor é uma fusão de várias sensações. Para sentir o sabor, o cérebro interpreta não apenas os estímulos gustativos (paladar), mas também os estímulos olfativos (olfato) e as sensações térmicas e tácteis.O paladar é um dos cinco sentidos dos animais. É uma capacidade que nos permite reconhecer os gostos de substâncias colocadas sobre a língua. Na língua, existem as papilas gustativas que reconhecem substâncias do gosto e enviam a informação ao cérebro. Mas o tecto da boca (o palato) também é sensível aos gostos.
A língua também possui terminações nervosas livres que, quando em contato comsubstâncias como a capsaicina, percebem as sensações táteis quimicas. Ao conjunto das sensações de gosto, aroma e das sensações táteis quimicas dá-se o nome de sabor.
As papilas gustativas são estruturas compostas por células sensoriais que transmitem ao cérebro informações que o permitem identificar os gostos básicos: o amargo, o ácido, o salgado e o doce. As substâncias do gosto se ligam (aminoácidose adoçantes) ou penetram (íon hidrogênio e íon sódio) na célula sensorial desencadeando um processo que resulta na liberação de neurotransmissores. Os padrões de sinais gerados e transmitidos até o cérebro a partir da liberação desses neurotransmissores permitem a identificação do tipo de gosto. Embora existam vários tipos de papilas, e elas se concentrem em determinadas regiões da língua, ascélulas sensoriais são capazes de transmitir informações sobre todos os tipos de gostos.
Quando determinada substância não provoca reações sensitivas nos órgãos do paladar, diz-se que é insípida.
O sabor não tem só que ver só com o gosto, mas também com o aroma do que se tem na boca. É por isso que, quando estamos resfriados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente.Algumas teorias consideram um quinto gosto primário se aplica à detecção de glutamatos, que se encontram sobretudo em carnes, queijo e outras comidas com muitas proteínas. Estudos sensoriais demonstraram que o glutamato é capaz de disparar o mecanismo de percepção do gosto. Isto explica porque é que comida tratada com glutamato monosódico tem um sabor "melhor" ou "mais encorpado". Na ciência dealimentos o glutamato é classificado como realçador de sabor.

Língua e papilas gustativas
A língua apresenta duas superfícies:
* Superior ou dorsal - possuem numerosas rugosidades chamadas papilas.
* Inferior ou ventral - apresenta-se relativamente lisa.
As papilas gustativas são pequenas bolsas em nossa língua cheias de células sensoriais. Estas células estão ligadas ao nossocérebro por fibras nervosas.

As papilas gustativas que compõe a língua são de quatro tipos e assumem diferentes funções:
* Papilas filiformes: possuem formato cônico alongado, são muito numerosas e estão espalhadas por toda a superfície dorsal da língua. São ricas em queratina e possuem poucos botões gustativos.
* Papilas fungiformes: possuem formato semelhante à cogumelos, com uma baseestreita e uma porção superior mais dilatada e lisa. Estas papilas possuem poucos botões gustativos na sua parte superior e estão espalhadas irregularmente entre as papilas filiformes.
* Papilas foliadas: nos humanos estas papilas são pouco desenvolvidas. Elas consistem em duas ou mais rugas paralelas divididas por um sulco presente na superfície dorsolateral da língua, e contêm muitos botõesgustativos.
* Papilas circunvaladas: estas constituem de 7 a 12 estruturas circulares grandes, da qual a superfície achatada se estende acima das outras papilas. Estão distribuídas na região do V lingual, na parte posterior da língua. Cada uma das papilas circunvaladas são rodeadas por diversas depressões onde glândulas serosas, as glândulas de von Ebner, secretam seu conteúdo em seu interior....
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