Obtenção e qualidade do leite

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA

Obtenção e qualidade do leite

COLORADO DO OESTE
2010

Obtenção e qualidade do leite

Monografia.

COLORADO DO OESTE
2010

SUMARIO

1 Introdução 5
2 Obtenção e qualidade 6
3 Composição química do leite 6
3.1 Lipídeos 7
3.2 Proteínas 7
3.3 Carboidratos 8
3.4 Sais minerais e cinzas 9
3.5 Valor nutritivo do leite 10
4 Obtenção Higiênica do leite 11
5 Flora microbiana do leite: 11
6 Métodos de conservação e tratamento do leite 13
6.1 Pasteurização lenta: 14
6.2 Pasteurização rápida: 14
7 Controle de qualidade do leite 15
7.1 Aroma 16
7.2 Sabor 16
8 Analises bacteriológica 17
8.1 Teste de redutase: 17
8.2 Testes de pasteurização: 17
8.3 Métodos de contagem de bacterias: 18
8.4 Contagem em placas: 18
8.5 Testes para staphilococcus aureus: 18
9 Analises físicas e químicas 19
9.1 Teste de sedimentação ou filtração: 19
9.2 Citoanalise do leite: 19
9.3 Densidade: 20
9.4 Acidez 20
9.5 Determinação do teor de gordura 20
10 Limpeza e santificação de utensílios e equipamentos 21
10.1 Açucares 21
10.2 Matéria graxa 21
10.3 Proteínas 21
10.4 Sais minerais 22
11 Operações de limpeza 22
11.1 Enxaguagem inicial 22
11.2 Lavagem 22
12 Operação de santificação 22
12.1 Métodos físicos 23
12.2 Métodos químicos 23
13 Conclusão 25
14 REFERÊNCIAS 26

Introdução
O leite é um produto muito importante para o homem por ter proteínas fundamentais ao funcionamento do organismo. São consumidos cerca de 200 bilhões de litros no mundo todo dia.pensando nisto deve ser ter um cuidado todo especial com este produto já que é de tão importância, mas também um produto muito perecível deve ser ter um cuidado todo especial desde a fazenda ate o consumidor.
A higiene é uma das funções, mais importantes, pois o leite por ser muito nutritivo deve