processo de requijão

Processamento de Requeijão Cremoso

Larissa Cristina Costa; Tecnologia de Leites e Derivados/Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná

RESUMO: Entende-se por requeijo processado, fundido ou processado pasteurizado o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes, de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e ou especiarias, condimentos ou outras substancias alimentícias na qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante na base láctea. O objetivo desse trabalho é apresentar o processo de requeijão cremoso bem como seu controle de qualidade na cadeia produtiva.

1.
2. INTRODUÇÃO

Entende-se por Requeijão o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias (MINISTÉRIO DO ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, 1997).
É um produto bastante nutritivo, de fácil fabricação e muito generalizado em nosso meio. Sua fabricação pode ser considerada como um aproveitamento do leite desnatado, pois somente se utiliza a quarta parte do creme obtido por desnatamento do leite (BEHMER, 1984).
Atualmente, existem no mercado nacional diversos tipos de requeijão cremoso, incluindo os obtidos por ultrafiltração de leite e os produtos light, zero de gordura e com diversos sabores. O desenvolvimento de produtos com teor de gordura reduzido tem sido um dos principais objetivos dos profissionais desta área, já que a demanda do mercado consumidor por este tipo de alimento tem aumentado de forma