RELATORIO BROMATOLOGIA DO LEITE

BROMATOLOGIA DO LEITE

INTRODUÇÃO

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (INSTITUTO ADOLFO LUTZ).
Do ponto de vista biológico, o leite pode ser considerado um dos alimentos mais completos, por apresentar, entre outras características, alto teor de proteínas e sais minerais. Por tratar-se de um produto perecível, merece atenção especial na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, pois estará sempre sujeito a uma série de alterações. Os micro-organismos presentes no leite in natura são os mesmo encontrados no úbere e na pele do animal, nos utensílios de ordenha ou nas tubulações da coleta. Sob condições adequadas de preservação a microbiota prevalente é a Gram- positiva. A intensidade da contaminação é variável, de acordo com obtido, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e as condições de armazenamento a população microbiana do ambiente onde o alimento foi obtido, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e as condições de armazenamento (LUIZ et al, 2010).
Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Daí a qualidade do leite ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com surtos de doenças de origem alimentar (SILVA et al., 2008).
O manejo de ordenha é fundamental na qualidade e quantidade do leite produzido, envolvendo fatores de bem estar animal, de saúde de úbere, de higienização na ordenha, e do processo de armazenamento e