Mitos

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 3 (694 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 8 de abril de 2013
Ler documento completo
Amostra do texto
3° Aula Prática
Definir molho espanhol e de tomate e conhecer os derivados
Definir molho holandês
Conhecer os critérios de avaliação da manteiga composta
* Molho espanhol
* Molho de Tomate* Molho Holandês
* Manteiga maitre d’hôtel “guardar para dia de carnes”
* Branquear vagem

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA |
Receita: Molho Espanhol |
Ingredientes | Quantidade| Unidade |
Mirepoix em cubos médios | 120 | Gramas |
Manteiga clarificada | 60+20 | Gramas |
Farinha de trigo | 60 | Gramas |
Fundo escuro bovino | 1.250 | Litro |
Extrato de tomate |50 | Gramas |
Sachet d’épices | 1 | Unidade |
Modo de Fazer |
1. Fazer um roux escuro com 60 g de manteiga e a farinha de trigo. Reservar. |
2. Caramelizar o mirepoix com 20g de manteigarestante. |
3. Adicionar o purê de tomate (pinçage) e caramelizar. |
4. Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer para evitar a formação de grumos. |
5. Deixar o molho ferver. |
6.Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo. |
7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumar sempre que necessário. |
8. Coar o molho. |

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA |Receita: Molho de Tomate |
Ingredientes | Quantidade | Unidade |
Azeite comum | 20 | Mililitros |
Cebola cubos pequenos | 25 | Gramas |
Alho picado | ½ | Dente |
Polpa de tomate | 60 |Mililitros |
Tomate concassé em cubos médios | 350 | Gramas |
Manjericão fresco | Q.B. | -- |
Sal | Q.B. | -- |
Pimenta do reino preta moída | Q.B. | -- |
Modo de Fazer |
1. Aquecer oazeite e adicionar a cebola, suar por alguns instantes. Adicionar o alho e saltear mais um pouco.2. Acrescentar o tomate concassé e o purê de tomate.3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumarsempre que necessário.4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjericão fresco e deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.5....
tracking img