Microbiologia reatores

MANUAL PARA FABRICAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS:
IOGURTES E BEBIDAS LACTEAS
1. LEGISLAÇÃO
A resolução G M C 47/97 aprovado no Subgrupo 3 do MERCOSUL, em novembro de 1997, é o que regulamenta tanto no Brasil como nos outros países integrantes do MERCOSUL em relação aos Leites Fermentados a serem comercializados.
1.1 Definição
Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos
Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
1.1.1- Iogurte, Yogur ou Yoghurt
Entende-se pôr Iogurte, Yogur ou Yoghurt, daqui em diante Iogurte, o produto incluído na definição acima descrita, cuja fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais pode-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.
1.1.2- Leite Fermentado ou Cultivado
Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto incluído na definição 3.1, cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus;
Lactobacillus casei ; Bifidobacterium sp; Streptococcus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.
1.1.3- Leite acidófilo ou acidofilado
Entende-se por Leite acidófilo ou acifilado o produto incluído na definição 3.1, cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
1.2- CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO A LEGISLAÇÃO
1.2.1- De acordo com o conteúdo de matéria gorda, os leites