Microbiologia alimentar

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| 2009 |
| Escola Superior Agrária de Bragança
Microbiologia alimentar
|

[segurança de produtos fermentados] |
Trabalho realizado por: Tânia Mª Fiúza Góis nº19845 |

Índice
Introdução: 3
Um pouco de história: 4
Alimentos e a sua fermentação 4
Características das fermentações 4
Esquema do processo fermentativo genérico: 5
Fermentação alcoólica: 6
Fermentação láctica: 6Fermentação acética: 6
Fermentadores: 8
Características 8
Fotografia de uma dorna: 8
Preparo do fermento: 8
Recuperação do fermento 9
Efeitos de fermentações contaminadas: 9
Os factores que afectam o processo de fermentação 9
Parâmetros de controlo da fermentação 10
Problemas associados a fermentação: 11
Consequências na saúde pública: 11
O que são? 11
Bibliografia: 13Anexos: 14

Introdução:
A interacção entre microrganismo e alimentos tem como consequências a produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação.
Sendo assim neste trabalho será retratado alguns dos principais problemas de segurança alimentar relacionados com o processo de fermentação de alguns alimentos.
Para que possamos referir osproblemas de segurança associados aos vários tipos de fermentações a que certos alimentos são sujeitos, primeiro temos que conhecer os alimentos que são sujeitos a algum tipo de fermentação e que tipo de fermentação que sofrem. Para além disto temos também que perceber o que é necessário para que cada tipo de fermentação aconteça, para que seja possível determinar em que momentos a segurança e oscuidados devem de ser reforçados para que não haja qualquer tipo de risco para a saúde humana no decorrer destes processos, ou no consumo dos mesmos.

Um pouco de história:
Utilização de produtos fermentados transcende, de muito, o início da era Cristã, confundindo-se com a própria história da humanidade. A produção de bebidas alcoólicas pela fermentação de grãos de cereais já era conhecida pelossumérios e babilónios antes do ano 6.000 a.C. Mais tarde, por volta do ano 2.000 a. C., os egípcios, que já utilizavam o fermento para fabricar cerveja, e passaram emprega-lo também na fabricação de pão. Outras aplicações como a produção de vinagre, iogurte e queijos são, de há muito, utilizadas pelo ser humano.
No entanto, não eram conhecidos os agentes causadores das fermentações que ficaramocultos por 6 milénios. Somente no século dezassete, o pesquisador Antom Van Leeuwenhock, através da visualização em microscópio, descreveu a existência de seres tão minúsculos que eram invisíveis a olho nu.
Foi somente 200 anos depois que Louis Pasteur, em 1876, provou que a causa das fermentações, era a acção desses seres minúsculos, os microrganismos, caindo por terra a teoria, até então vigente,que a fermentação era um processo puramente químico.
Foi ainda Pasteur que provou que cada tipo de fermentação era realizado por um microrganismo específico e que estes podiam viver e se reproduzir na ausência de ar.

Alimentos e a sua fermentação
Tipo de Fermentação | Utilização na produção de alguns alimentos |
Fermentação alcoólica | Pão |
| Vinho |
| Cerveja |
Fermentaçãoláctica | Queijo |
| Iogurte |
| Outros produtos lácticos fermentados |
Fermentação acética | Vinagre |

Características das fermentações:
Fermentação:
Conjuntos de reacções químicas em que ocorre produção de ATP a partir de compostos orgânicos, numa série de reacções óxido-redução, que ocorre em meio anaeróbio. A fermentação envolve menores ganhos energéticos já que apenas se formam2moléculas de ATP por, molécula de glicose, enquanto na respiração aeróbia se formam 36 ATP.
Etapas da fermentação:
Glicólise:
A glicólise é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico. O agente oxidante é o NAD que é transformado em NADH.
Redução do ácido pirúvico:
O ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele, são aceptoras dos electrões do NADH, o que...
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