Metodo de maciez da carne

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 26 (6395 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 13 de outubro de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCATINS
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS









METODOS PARA AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE








JUNHO DE 2011


FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCATINS
ACADEMICA KEROLEN MIRANDA SOBRINHO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS









METODOS PARA AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNEJUNHO DE 2011



SÚMARIO
1.INTRODUÇÃO ........................................................................................................1
2.ARTIGOS...................................................................................................................
2.1 Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulaçãoelétrica, injeção de àcidos e tenderização mecânica..........................................................................................................................
2.2 Maciez da carne fresca e maturada de bovinos jovens de diferentes genótipos Bos taurus e Bos indicus..........................................................................................................INTRODUÇÃO
Cada vez mas consumidores são mas exigentes em relação a qualidade da carne a ser consumida, as caracteristicas exigidas pelos consumidores para a qualidade uma carne de qualidade são cor, cheiro, textura , sabor , patabilidade e maciez. Consumidores podem diferenciar carnes, que variam na maciez e estão dispostos a pagar mais por um produto de melhor qualidade.
Existem dois métodos bemestabelecidos para avaliar a maciez da carne, um subjetivo e outro objetivo. Na avaliação subjetiva, é realizado um painel sensorial, onde um grupo de pessoas treinadas classifica a carne com relação a sua maciez após provarem as amostras. O método objetivo mede a força de cisalhamento da carne, ou seja, a força necessária para se "cortar" o pedaço de carne que está sendo testado, sendo que,quanto maior a força necessária, menor é a maciez deste pedaço. Este método é um pouco criticado por não mensurar a força de compressão e extensabilidade da carne, embora diversos pesquisadores afirmem que este é o método com maior acurácia no momento de avaliar a maciez. Atualmente, já existem algumas pesquisas com aparelhos que mensuram tanto maciez, quanto marmoreio e grau de rendimento da carcaçaatravés da análise computadorizada de fotos, mas a validação deste método ainda depende de um maior número de carcaças avaliadas.
A raça é um dos fatores que mais influenciam na maciez da carne. Os animais zebuínos (bos indicus) produzem carne menos macia do que aqueles animais europeus (bos taurus). Esta diferença geralmente é justificada pela alta atividade das calpastatinas nestes animais, oque inibe a atividade das calpaínas, enzimas que atuam após o abate, tornando a carne mais macia. Estudos realizados com animais cruzados demonstram que o aumento da porcentagem de sangue zebuíno no cruzamento aumenta a força de cisalhamento desta carne, diminuindo conseqüentemente a maciez desta.
A maioria dos programas de classificação de carne ou carcaça utiliza como critério a idade doanimal abatido. Na medida em que o animal vai se tornando maduro, ou seja, aumenta a sua idade, as ligações que formam o seu colágeno vão se tornando mais estáveis, o que dificulta a sua digestão enzimática ou por processos térmicos, dessa forma, a carne de animais mais velhos se torna menos macia que a de animais mais jovens.
Quando novilhas e novilhos castrados são terminados em condiçõessemelhantes, geralmente as fêmeas apresentam um maior grau de terminação e maior porcentagem de gordura intramuscular (marmoreio) embora, estudos comprovam que a carne dos novilhos apresenta força de cisalhamento menor. Isto é explicado por uma série de diferentes fatores. Estudos demonstram que em novilhas, existe uma maior atividade das calpastatinas nas primeiras 24 horas post mortem. Esta maior...
tracking img