fatores ant e post mortem que influenciam na qualidade da carne

Páginas: 6 (1253 palavras) Publicado: 18 de setembro de 2014




FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA CARNE



Trabalho apresentado à disciplina de Tecnologia em produção de Alimentos sob a direção da professora Cecília Sandra Nunes Morais, como requisito de avaliação.



INTRODUÇÃO

Este trabalho iremos falar sobre os Fatores ante e post mortem que alteram a qualidade da carne, ou seja, mostrará os cuidados referentesao manejo antes e depois do abate do animal, com intuito de evitar danos nos aspectos sensoriais (cor, sabor, suculência, aroma) da carne.


















DESENVOLVIMENTO
Em 1993, os atributos de qualidade da carne foram classificados em:
a) qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras;
b) qualidade gustativa: atributos que fazem comque o consumidor volte ou não a adquirir o produto;
c) qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável;
d) segurança: aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas.
Depois, os fatores que influenciam naqualidade visual e gustativa foram subdivididos em duas categorias: os ante mortem, e os post mortem.
Fatores ante-mortem e post-mortem afetam a conversão do músculo (maciez, suculência, cor e sabor) em carne são importantes para obter controle e melhorar a qualidade da carne.
Tais modificações são variáveis e influenciam a forma pela qual o músculo pode ser usado como carne. Estas modificaçõespodem ser controladas, até certo ponto, para melhorar a qualidade da carne.
Importantes características de processamento como: capacidade emulsificante, propriedades de ligação/fixação, perdas pelo cozimento e cor da carne cozida também podem ser afetados por estas modificações.





FATORES ANTE-MOTEM
Encontram-se os fatores vinculados ao genótipo dos animais e às condições ambientaisem que se desenvolveram.
Estresse; ​
Genética; ​
Alimentação; ​
Idade; ​
Sexo.


 Estresse
 O estresse em suínos antes do abate é mais ‘marcante’ e causa variações das propriedades da carne dessa espécie, já nos bovinos, tal influência é muito menos importante​
A reserva de glicogênio dos músculos desses animais pode ser parcial ou totalmente exaurida. ​
Consequência: o estabelecimentodo rigor mortis se dá na primeira hora, ​mesmo antes da carcaça ser levada à câmara fria, porque a reserva energética não é ​suficiente para sustentar o metabolismo anaeróbio e produzir ácido lático capaz de ​fazer baixar o PH a 5,5 na 24ª hora post mortem. ​
​A carne resultante desse processo terá: ​
PH>5,8 proteínas musculares uma alta capacidade de retenção de água; ​
Carne escura; ​Vida de prateleira mais curta (na ausência de ácido lático e glicose livre as bactérias utilizam os aminoácidos da carne com produção de odores desagradáveis)​;
PH alto pode apresentar uma descoloração esverdeada, causada por bactérias que ​produzem H2S. ​

A esse tipo de anomalia dá-se o nome de “Dark-cutting beef” (carne bovina de ​corte escuro) ou DFD (“dark, firm and dried”, ou escura, firme eseca). ​
No Brasil, não há estatísticas de ocorrência de DFD, mas nos Estados Unidos a incidência é de 3% dos bovinos abatidos, ficando o valor das carcaças reduzido em 20-40%%. ​


Genética
A herança genética também parece ter uma grande influência na velocidade e extensão da proteólise que se verifica no processo de conversão do músculo em carne, ocasionando diferenças consideráveis namaciez da carne. ​
As raças também diferem quanto às curvas de crescimento dos tecidos e, ​consequentemente, ao menor ou maior acúmulo de gordura, ou ainda, quanto ao ​peso e espessura dos músculos ou cortes cárneos a um determinado peso de ​carcaça. ​
Essas características são interligadas aos atributos visuais e organolépticos ​da carne, sendo apreciadas ou discriminadas dependendo do mercado...
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