Relatório de Técnica Dietética

EXPERIMENTO 4 : AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS UTILIZADOS PARA AMACIAMENTO DE CARNES
Objetivo
Analisar a maciez e aceitabilidade da carne quanto ao uso dos agentes amaciadores.
Materiais
Carne patinho - 120 g/amostra
Óleo - 10 ml/amostra
Sal - 1%
Abacaxi - 30 ml/suco
Vinagre - 1 col. sopa/amostra
Pimenta do reino - 1 pitada/amostra
Alho - 1 colher/chá
Procedimento experimental 1 - Cortou-se 5 bifes médios no sentido transversal e 1 no sentido longitudinal submetendo-os aos seguintes processos após pesados:
A - Bife padrão – adicionou-se apenas sal e alho;
B - Segundo bife – adicionou-se vinho d’alho (sal, vinagre, pimenta do reino e alho picado) esperando 10 minutos antes de fritá-lo;
C - Terceiro bife – bateu-se com o batedor de bife e adicionou-se sal e alho;
D - Quarto bife – acrescentou-se sal, alho e 2 colheres de suco de abacaxi 10 minutos antes de fritar;
E - Quinto bife (corte longitudinal) – temperou-se com sal e alho;
F - Sexto bife – bateu-se, temperou-se com vinho d’alho (sal, vinagre, pimenta do reino e alho picado) e acrescentou-se uma colher de sobremesa de suco de abacaxi 10 minutos antes de fritar;
2 - Aqueceu-se o olho nas frigideiras e fritou-se os bifes até que ficassem dourados;
3 - Retirou-se, pesou-se e calculou-se o rendimento e o fator de cocção de cada bife;
4 - Anotou-se os resultados no quadro de avaliação;
5 - Degustou-se e avaliou-se enquanto quentes conforme escala de pontos;
Resultados e discussões Na tabela abaixo observam-se os resultados acerca da maciez da carne para cada método, de acordo com a escala de pontos, bem como observa-se também os demais dados coletados e calculados durante o procedimento:

Tratamento
Peso inicial (g)
Tempo de cocção
Peso final (g)
Rendimento (%)
Fator de cocção
Maciez
Aceitabilidade
A - Padrão
95
7 min
55
57,89 %
0,58
2
3
B - Com vinho d’alho
90
6 min
60
66,67 %
0,67
3
3
C - Com ação mecânica
105
5 min
65
61,90%
0,62
3
3
D – Com enzima
105
7