Fatores que influenciam a qualidade da carne

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  • Publicado : 9 de abril de 2012
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FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DA CARNE
*FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAÇÕES POST-MORTEM E A QUALIDADE DA CARNE
EFEITOS ANTE-MORTEM
* ESTRESSE
* ESTRESSE E CARACTERÍSTICAS DOS MÚSCULOS
* HEREDITARIEDADE
* IDADE
* LOCALIZAÇÃO MUSCULAR
* SEXO
* DIETA
* MANEJO PRÉ-ABATE
* MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO

EFEITOS POST-MORTEM
* TEMPERATURA
* DESOSSA ÀQUENTE
* ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
* Maciez, suculência, cor e sabor podem ser influenciados por modificações que ocorrem na conversão do músculo em carne
* Importantes características de processamento como: capacidade emulsificante, propriedades de ligação/fixação, perdas pelo cozimento e cor da carne cozida também podem ser afetados por estas modificações.
Tais modificações sãovariáveis e influenciam a forma pela qual o músculo pode ser usado como carne. Estas modificações podem ser controladas, até certo ponto, para melhorar a qualidade da carne.

Fatores ante-mortem e post-mortem que afetam a conversão do músculo em carne são importantes para obter controle e melhorar a qualidade da carne
1)Estresse - ao ficar em local não familiar, o animal pode ficar excitado, fatigado,hipertérmico ou hipotérmico. Todas estas condições são respostas corporais, ajustes fisiológicos (freqüência cardíaca, respiratória, temperatura corporal e pressão sanguínea) às condições adversas (situações de desconforto e prejuízo ao animal).
ACTH (na glândula pituitária) desencadeia o estímulo aos efeitos dos corticóides
Epinefrina e norepinefrina - (medula da adrenal) - realiza a quebra doglicogênio e lipídios.
mantém a pressão sanguínea - atua coração e vasos
Corticóides - síntese de carbohidratos, manutenção da resposta celular e balanço iônico
Adrenalina- reforçam a habilidade dos tecidos em responder ao estresse
* A situação de estresse reflete nos músculos, em especial pelo aumento da contração, exigindo maior aporte de sangue. Ajustes circulatórios compensam asnecessidades de oxigênio e nutrientes. Muitas condições extremas - temperatura, umidade, luz, som e espaço acarretam tais condições. Alguns metabólitos no músculo, decorrentes do estresse vão influenciar as propriedades da carne.
2. ESTRESSE E CARACTERÍSTICA MUSCULAR
* É importante reconhecer que o desenvolvimento de alguns fatores estressantes podem resultar em alterações dos metabólitos dosmúsculos. Tais alterações são responsáveis por diferentes modificações nas propriedades finais dos músculos. A natureza destas alterações dependem de diversos fatores, como a duração ou severidade do estresse, e o nível de resistência ao estresse pelo animal no momento da morte
Geralmente animais suscetíveis ao estresse apresentam hipertermia não comum, rápida glicólise, e rigor mortis tardio.* A condição PSE é associada à baixos rendimentos de processamento, incremento das perdas de cozimento e reduzida suculência. Evidente em lombo e pernil de suínos, também ocorre em bovinos, ovinos e aves.
* A carne DFD é decorrente de animais com alta resistência ao estresse, com alto consumo das reservas de glicose, decorrente de fadiga, exercício, excitação, lutas, mas são abatidos antesde ter tempo suficiente de repor suas reservas de glicogênio. Ocorrem perdas monetárias no mercado de carnes in natura

3. HEREDITARIEDADE
Propriedades físicas das carnes como: como cor (30%), marmoreio (25%), maciez da carne: em suíno (30%) e bovino (60%) são influenciadas pela genética. Algumas características são associadas ao manejo e ao ambiente (fenótipo).
4. IDADE
* Com oavanço da idade a musculatura torna-se mais escura devido maior concentração de mioglobina. Tal característica é desejada em carnes processadas. Com o avanço da idade a maciez é alterada por modificações do tecido conjuntivo, com o aumento das ligações entre as fibrilas de colágeno, com perda de solubilidade do colágeno e maior resistência à ação do corte e mastigação.
* De modo geral...
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