Artigo sobre carnes

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FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA
Pedro Eduardo de Felício* 1. INTRODUÇÃO

Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e, no tempo certo, às necessidades do cliente1. No caso do produto ser um alimento como a carne bovina, e o cliente ser um consumidor moderno, muito seletivo, poder-se-ia adaptar estadefinição de modo a incluir valor nutritivo, sanidade e características organolépticas. Ao abordar o mesmo tema em outro evento , em 1993, os atributos de qualidade da carne foram classificados em: a) qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras; b) qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto; c) qualidadenutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável, e d) segurança: aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas. Depois, os fatores que influenciam na qualidade visual e gustativa foram subdivididos em duas categorias: osante mortem, ou intrínsecos, e os post mortem, ou extrínsecos. Na primeira categoria, encontram-se os fatores vinculados ao genótipo dos animais e às condições ambientais em que se desenvolveram. Na segunda, estão aqueles que se confundem com os procedimentos técnicos adotados pelos matadouros-frigoríficos e demais segmentos, até o consumidor final. Neste trabalho pretende-se apresentar umarevisão atualizada do anterior, seguida de algumas considerações gerais sobre confiabilidade, qualidade nutricional e segurança. 2. PROPRIEDADES FÍSICAS DA CARNE
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Logo após o abate do animal, tem início, na musculatura estriada, uma série de transformações químicas e físicas que culminam na rigidez da carcaça, é o rigor mortis. Este processo, denominado conversão do músculo em carne, não pára aí,mas prossegue com degradações enzimáticas e desnaturação protéica, causando uma pseudo-resolução do rigor mortis, que tornará menos rígida a carcaça. Pardi et al. 3 assinalaram que o referido processo tem duração variável, podendo conduzir a carne à elementarização, dependendo dos métodos de conservação utilizados. O processo de conversão do músculo em carne, com diferentes graus de degradaçãoenzimática e desnaturação de proteínas, pode resultar em marcantes
Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA-Unicamp, CP 6121 Campinas SP. FELICIO, P.E. de. Fatores que Influenciam na Qualidade da Carne Bovina. In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. de Faria. (Org.). Produção de Novilho de Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, 1997, v. Único, p.79-97.
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variações nas propriedadesda carne, como a capacidade de retenção de água, cor e firmeza da carne fresca; maciez, sabor e suculência da carne preparada para consumo, e capacidade de emulsificação das matérias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos processados.4 Essas últimas propriedades, referentes ao processamento, são comumente agrupadas sob o termo: qualidade tecnológica da carne, cujo estudo foge aoescopo deste trabalho, principalmente porque suas alterações atingem com maior intensidade e frequência a carne da espécie suína. Embora existam alguns fatores, como a idade ou maturidade fisiológica e os métodos de cocção, que influenciam nas propriedades físicas da carne sem afetar o processo de conversão, praticamente todos os outros causam alterações no processo, seja porque modificam a curva dedeclínio de pH em função do tempo post mortem, seja porque promovem - ou permitem que ocorra - o encolhimento das miofibrilas (estrutura contrátil da célula muscular), em grau variável, durante o estabelecimento do rigor mortis, ou, ainda, porque influenciam na velocidade ou na extensão da proteólise enzimática, durante a maturação. 3. FATORES ANTE MORTEM

Dentre os vários fatores intrínsecos...
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