Uso de proteases

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

T610 – Transformações Bioquímica Em Alimentos
Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes

Introdução
Um dos fatores mais importantes que influencia no paladar da carne é a sua maciez. Isso se deve ao fato da maciez ser a característica organoléptica de maior relevância para o consumidor. Pelo ponto de vista comercial, os preços dos cortes do traseiro, sabidamente mais macios que os cortes do dianteiro, são mais altos que estes últimos. Portanto, não é de se admirar a realização de muitas pesquisas científicas na tentativa de compreender todos os aspectos da maciez da carne e também descobrir novas técnicas de amaciamento da mesma [1].
Entre os métodos para se amaciar a carne está o emprego de enzimas, especificamente as proteases. Estas são hidrolases capazes de romper a ligação peptídica das proteínas [2]. Existem as proteases vegetais, bacterianas e fúngicas. As duas últimas atuam basicamente sobre as proteínas da fibra muscular, ao passo que as enzimas proteolíticas de origem vegetal agem preferentemente sobre as fibras do tecido conjuntivo [1].
O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne, ou seja, ele promove modificações na estrutura da carne. Por essa razão, o uso de enzimas proteolíticas de plantas, tais como a bromelina do abacaxi e a papaína do mamão, se faz não somente para obtenção de carne macia, como também em casos em que pacientes necessitam de uma alimentação via parenteral (devido a dificuldades de digestão) [3].
A bromelina e a papaína são amaciantes vegetais termoestáveis. Essas enzimas têm a capacidade de degradar não só as proteínas miofibrilares como também apresentam uma atividade colagenolítica elevada, isto é, elas degradam o colágeno presente na carne [4].
No caso da bromelina, a enzima não está presente nos primeiros estágios de desenvolvimento do fruto, todavia, seu nível aumenta