Mesa e bar

Módulo 1 – Higiene e Segurança Alimentar

1. Noções básicas de microbiologia e higiene

Papel do homem na contaminação dos alimentos
A maior parte das toxi-infecções alimentares são devidas à falta de higiene do manipulador de alimentos ou estão relacionados com o estado de saúde do manipulador de alimentos (podendo este alojar dentro de si microrganismos patogénicos – intestino, nariz, garganta, feridas infectadas).
Por isso, a higiene profissional exige que os manipuladores de alimentos satisfaçam determinadas condições fundamentais:
Serem saudáveis
Não serem portadores de germes, ou seja, de microrganismos patogénicos sem que apresentem sinais de doença
Terem elevada consciência profissional
Possuírem uma boa educação sanitária, a qual se reflectirá:
Na sua higiene individual: do corpo e do vestuário
Na higiene dos instrumentos e do local de trabalho
No conhecimento das regras a seguir, na manipulação e preparação dos alimentos

Higiene do corpo e do vestuário

Higiene das mãos
Nas mãos, a existência de bactérias (nomeadamente os estafilococos) é permanente, dependendo o número, do cuidado no posto de limpeza.
Daí que, embora os dedos tenham aparecido antes do garfo, este deve ter prioridade de utilização.
Os microrganismos encontram óptimas condições de desenvolvimentos nas fendas das mesas e dos pavimentos, acontecendo o mesmo em relação às mãos.
Assim, as mãos dos manipuladores de alimentos devem ser tão lisas e macias quanto possível, havendo loções e cremes protectores que podem contribuir para esta finalidade. É aconselhável a utilização de luvas quando as mãos se encontrarem muito ásperas ou apresentarem fendas na pele, especialmente junto às unhas.
A limpeza das mãos, deverá constituir uma preocupação permanente, que devem ser lavadas em água corrente sempre que:
For iniciado o trabalho
Forem manipulados alimentos
Após a ida à casa de banho
Se tiver mexido no cabelo, nariz ou qualquer parte