Mensuracao de alimentos

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Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais Microbiological contamination of environments and surfaces at commercial restaurants

ARTIGO ARTICLE

Ana Íris Mendes Coelho 1 Regina Célia Rodrigues Miranda Milagres 1 Joice de Fátima Laureano Martins 1 Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo 1 Ângela Maria Campos Santana 1

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Departamento deNutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa. Av. PH Rolfs s/n, Campus Universitário. 36571-000 Viçosa MG. aicoelho@ufv.br

Abstract This study was carried out to provide subsidies for sanitary actions applied to manipulators, environments and surfaces, assessing levels of microbiological contamination in three commercial restaurants (A, B and C) in Viçosa, Minas Gerais State. Microbiologicalanalysis were performed for presumptive counting of Bacillus cereus and mesophilic aerobic bacteria on surfaces of stainless steel benches, equipments, utensils and hands of the manipulators (swab technique), and air (simple sedimentation). It was observed expressive contamination by mesophilic aerobic bacteria in the samples examined, exceeding limits proposed by the APHA (American Public HealthAssociation). Mesophilic aerobic microorganisms were detected in 100% of air samples, with counts ranging from 4.1 x 101 CFU/cm2/ week to 1.1 x 103 CFU/cm2/week. Typical colonies of B. cereus were detected in 19% of all air samples, and the presence of such colonies was observed in all restaurants in levels that reached 2.1 x 101 CFU/cm2/week. In surfaces and hands examined it was also possible toisolate typical colonies of the pathogen in all restaurants. The sanitary situation of the environments studied requires interventions to reduce risks of great magnitude, concerning the occurrence of foodborne diseases. Key words Restaurants, Environment, Food microbiology

Resumo Esse trabalho foi desenvolvido para fornecer subsídios para ações sanitárias aplicáveis a manipuladores, ambientes esuperfícies, avaliando a contaminação microbiológica em três restaurantes comerciais (A, B e C) em Viçosa (MG). Foram realizadas análises microbiológicas para contagem presuntiva de Bacillus cereus e mesófilos aeróbios em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores (técnica de swab) e ar (sedimentação simples). Constatou-se expressiva contaminação por mesófilos aeróbiosnas amostras examinadas, excedendo os limites propostos pela APHA (American Public Health Association). Estes microrganismos foram detectados em 100% das amostras de ar, com contagem variando de 4,1 x 101UFC/cm2/semana a 1,1 x 103 UFC/cm2/semana. Colônias típicas de B. cereus foram detectadas em 19% do total de amostras de ar, sendo a presença deste tipo de colônias observada em todos osrestaurantes e a contagem máxima foi de 2,1 x 101UFC/cm2/semana. Nas superfícies e mãos examinadas, também foi possível isolar colônias típicas desse patógeno, em todos os restaurantes. A situação sanitária dos ambientes pesquisados requer intervenções para reduzir riscos de grande magnitude, no que se refere à ocorrência de doenças de origem alimentar. Palavras-chave Restaurantes, Ambiente, Microbiologiade alimentos

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Coelho AIM et al.

Introdução
Em serviços de alimentação, a garantia de qualidade é prioritária, uma vez que a cada dia se acentua o hábito de realizar refeições fora de casa. Acompanhando essa tendência, os restaurantes do tipo self-service que comercializam as refeições por peso constituem um segmento do setor de alimentação em expansão no nosso meio. Esse tipo deserviço apresenta vantagens para o consumidor, tais como variedade de opções, rapidez de atendimento e custos em geral mais acessíveis. Entretanto, alguns fatores preocupam os profissionais da área de alimentação, tais como a insegurança dos alimentos, pelo maior tempo de exposição em temperaturas inadequadas, e a falta de adequada educação alimentar da clientela na escolha dos alimentos1. Em áreas...
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