Manual pratico de boas praticas em uma pizzaria

"Conservação pela Adição de Solutos: Adição de açúcar"

A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar.O conjunto desses fatores, em quantidade e qualidade adequadas, é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.

Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.

A adição de solutos é uma forma de controle de umidade, entretanto, neste método não há retirada de água do alimento. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a sua utilização por microorganismos e reações químicas. Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal.

No dia-a-dia utilizamos este tipo de conservação, mas nem sempre sabemos os princípios físico-químicos presentes nos métodos. Na produção de geléias caseiras utilizamos a adição de açúcar, além do caráter conservativo, este método é, também, forma de produção de Na produção de geléias caseiras utilizamos a adição de açúcar, além do caráter conservativo, este método é, também, forma de produção de outro alimento, que, muitas vezes, se torna o meio de ganhar dinheiro para muitas pessoas.

Já o sal, é utilizado, por exemplo, para a produção da carne de sol e carne seca. Um método utilizado em grande parte das vezes pela carência de refrigeração e congelamento, hora por parte de equipamentos, hora por parte de disponibilidade energética.

ALIMENTOS DESIDRATADOS
O uso dos alimentos desidratados