Manejo del huevo

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1ª Edición: Diciembre 2007 © Instituto de Estudios del Huevo Edita: Instituto de Estudios del Huevo Apartado de Correos 3.383 28080 Madrid Teléfono: 91 534 32 65 Fax: 91 456 05 32 ISBN: 978-84-612-1429-7 Nº de Depósito Legal: www. institutohuevo.com e-mail: institutohuevo@institutohuevo.com No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni latransmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del titular del copyright.

Índice
Introducción................................................................................................... 9 1. El huevofresco.......................................................................................... 11 2. Los ovoproductos...................................................................................... 29 3. La Seguridad alimentaria en el huevo y los ovoproductos......................... 37 4. Conservación y manejo del huevo fresco.................................................. 41 5. Conservación y manejo de losovoproductos............................................. 53 Bibliografía..................................................................................................... 57

Anexos........................................................................................................... 59

índice

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Presentación______________
l sector del huevo, representado en España por la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos(INPROVO), y las administraciones públicas (los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, junto con las respectivas consejerías de las Comunidades Autónomas) colaboran en el objetivo de reducir la incidencia de las toxiinfecciones por salmonela relacionadas con el consumo de huevos. Para ello se han implantado buenas prácticas de higiene y bioseguridad en lasgranjas de producción de huevos, la vacunación obligatoria de las gallinas ponedoras contra salmonelosis y la realización de controles en piensos, agua y aves. Además, en los centros de embalaje de huevos y fábricas de ovoproductos se aplican autocontroles basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico para asegurar la seguridad de los alimentos. Una garantía adicional deseguridad que aporta el sector del huevo es la trazabilidad hasta el origen, ya que cada huevo llega al consumidor marcado con el código que identifica de la granja de donde procede, lo que permite que cualquier problema que se detecte a lo largo de la cadena pueda subsanarse en origen a la mayor brevedad. Todos estos esfuerzos redundan en una disminución del riesgo de contaminación del huevo en suorigen. Pero la seguridad alimentaria es cosa de todos, y debemos convencernos de que para que la incidencia de

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Presentación

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toxiinfecciones alimentarias por salmonelosis disminuyan hay que aplicar medidas de prevención y reforzar los controles también en las fases posteriores de la cadena hasta llegar al consumidor. La adecuada manipulación, cocinado y conservación de los alimentoses la forma más efectiva de evitar las toxiinfecciones alimentarias. Esto es de singular importancia en la restauración colectiva, dado que las toxiinfecciones provocan un elevado número de afectados y mayor alarma social, sobre todo cuando se dan en instituciones que concentran población sensible, como niños, ancianos o enfermos. La consecuencia es una quiebra de la confianza de losconsumidores, no solo en el establecimiento que ha elaborado o servido los alimentos, sino en todo el sistema alimentario, desde las granjas de producción, la industria alimentaria, las administracionespúblicas, los sistemas de control y los profesionales implicados. Por ello es especialmente importante que todos y cada uno asuman su parte de responsabilidad para evitarlas. En este punto es fundamental el...
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