Iogurte

INSTITUTO FEDERAL FLUMINENSE
PROCESSO SELETIVO - PROFESSOR SUBSTITUTO
CURSO DE AGROINDUSTRIA
PROFESSOR: VAGNER SIMONIN

PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA

TITULO: PROCESSAMENTO DE FABRICAÇÃO DE IOGURTE. DATA E HORÁRIO: 11/04/14 (quarta-feira):

OBJETIVO

Obter iogurte a partir de leite integral e observar as transformações ocorridas durante o processo, comparando-se este produto com a bebida láctea e analisando as diferenças entre elas.

MATERIAIS

- Panelas
- Colheres
- Fogão
- Estufa
-Termômetro
- Potes de 200 mL

PRODUÇÃO DO IOGURTE

Tabela 1: Ingredientes utilizados na produção de iogurte.
Ingrediente
Quantidade
Leite em caixa integral
2 L
Leite em pó
60 g
Açúcar
560 g
Polpa de acerola
400 g
Água destilada
40 mL
Fermento Bio Rich
2 envelopes

- Esterilizar os materiais a serem utilizados com água quente a fim de evitar a contaminação no produto final;
- Em uma panela, aquecer o leite até 42 °C, agitando sempre e com cuidado para que não formar-se espuma e não ultrapassasse o limite de temperatura (42ºC); (OBS: não mexer com o termômetro, utilizar a colher de plástico);
- Para uma consistência mais firme do iogurte acrescentar 60g de leite em pó;
- Depois que o leite atingir a temperatura de 42 °C, adicionar na panela o inóculo (já pesado) e misturar-se bem;
- Em seguida, retirar a panela do aquecimento e colocar sobre a bancada;
- Retirar alíquotas de 10 mL foram e colocar em 8 erlenmeyers previamente identificados e reservados para posterior determinação da acidez total tilulável
- Determinar a acidez em uma amostra no tempo inicial 0 min.
- Incubar a panela na estufa e os outros 7 erlenmeyers, todos a 42°C, - Após 30 minutos de incubação, retirar um erlenmeyer para determinar a acidez;
- Repetir o item anterior a cada 30 minutos, até que a oitava amostra;
- Após três horas e meia de fermentação, retirar a panela da estufa, e adicionar a calda ao mosto a fim de conferir sabor ao iogurte;
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