Iogurte

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  • Publicado : 12 de novembro de 2012
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Diversos sobre iogurte


Fluxograma geral de fabricação de iogurte

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Fabricação do Iogurte

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus.
O processo de fabricação do iogurte envolve muita tecnologia e ingredientes de qualidade. Estudos da bioquímica do leite chegaramao processamento desse produto. A produção do iogurte tem início na seleção das matérias-primas como o leite, o leite em pó e o açúcar. A partir daí, o processamento é dividido em várias etapas:

Mistura: padronização do leite no teor de gordura desejável e adição de todos os ingredientes em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo estranho e/ou bactérias indesejáveis.Mistura-se, em diferentes tanques, iogurtes lights (0% de gordura e sem adição de açúcar) e iogurtes com gordura (cremosos ou líquidos).
Homogeneização: a mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado Homogeneizador, o qual trabalha por meio de alta pressão. A homogeneização tem como objetivo reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistêncialisa e cremosa.
Pasteurização: um equipamento chamado Pasteurizador aquece toda a mistura do iogurte, a fim de eliminar todas as bactérias indesejáveis que possam estar presentes na mistura.

Fermentação: a lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático:Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A fermentação ocorre a uma temperatura de 42 a 43º C durante aproximadamente 4 horas. Nesse tempo, a formação de acidez e de aroma é monitorada.
- Cultura do iogurte:
A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e do Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estãocompreendidos em 6,8 e 38° C, enquanto que para o Lactobacillus bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90° Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai até 140° Dornic. A cultura do iogurte deve conter um percentual igual dos dois germes. Do contrário, não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado.
Só é possível manter as duaslinhagens de germes em estabelecimentos que possuam laboratório bem equipado e técnicos treinados. Isso permite que sejam observadas as características de cada tipo. Entretanto, na associação das duas culturas, já é orientada a virulência ou força de desenvolvimento pelos seguintes fatores:

• porcentagem de cultura empregada;
• temperatura mantida no decorrer da fermentação;
•tempo decorrido ou de permanência na estufa.
Na fermentação do iogurte, os thermophillus desenvolvem-se inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável aos bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida. Assim, as duas culturas se completam, mas é preciso que estejam sempre em igualdade de porcentagem. Por isso, é importante que haja um controle das culturas, a fimde que se certifique o equilíbrio, bem como as prováveis contaminações. Deve-se ter em mente que uma cultura contaminada é um desastre na produção industrial de iogurte. De acordo com a norma sanitária, o iogurte deverá ser elaborado com leite que satisfaça as especificações previstas para o consumo, e deverá ser de ótima qualidade. As culturas deverão ser selecionadas, próprias e mantidas empleno vigor.
- Composição do iogurte:
A composição do iogurte depende da classe do leite empregado, da técnica de trabalho, do grau de evaporação, do tempo de incubação, da qualidade e da composição da flora microbiana. O iogurte poderá ser obtido de leite de qualquer espécie leiteira, além da de vaca, integral ou modificada, de preferência reduzida por evaporação a 2/3 do seu volume inicial. O...
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